Untersuchungen zur Produktionsqualität traditionell-handwerklich hergestellter Rohwürste unter besonderer Berücksichtigung von Listeria monocytogenes

Abstract

Die europäischen Vorgaben berücksichtigend, ist in der Bundesrepublik Deutschland seit dem 01.01.2006 das Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG) durch das neue Lebensmittel- und Futtermittelgesetz (LFBG) abgelöst worden. Nach dem neuen Gemeinschaftsrecht bildet die Zulassung eines Betriebes die grundsätzliche Voraussetzung für das Inverkehrbringen von Lebensmitteln.In diesem Zusammenhang war es die Zielsetzung der vorliegenden Arbeit, einen möglichst repräsentativen Eindruck über die Produktionsqualität fleischverarbeitender, handwerklicher Betriebe zu erlangen. Ein weiterer Schwerpunkt lag, vor dem Hintergrund der ebenfalls neuen VO (EG) 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien, auf der Untersuchung des Vorkommens und Überlebensfähigkeit von L. monocytogenes in den ProduktenEs wurden fünf handwerkliche Betriebe ausgewählt, die sich hinsichtlich ihrer Größe, Struktur, Arbeitsweise und Ausstattung zum Teil deutlich unterscheiden. Zur Beurteilung der Produktionsqualität wurde die Gruppe der Rohwürste ausgewählt. Es wurden drei Untersuchungszeitpunkte festgelegt, nach der Produktion, nach der Reifung, zum Ende des MHDs. Zur Beurteilung der Produkte wurden jeweils die aerobe mesophile Keimzahl, die Milchsäurebildner, die Enterobakteriazeen, L. monocytogenes, der pH-Wert und der aw-Wert bestimmt.Zusammenfassend kann hinsichtlich der Produktionsqualität handwerklicher Betriebe ebenfalls für 4 von 5 Betrieben ein sehr hoher Standard festgestellt werden. Während bei knapp 42 % aller untersuchten Rohwürste vor der Reifung L. monocytogenes qualitativ nachgewiesen werden konnte, waren nach der Reifung nur noch knapp 17% und am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums lediglich knapp 13% positiv. Bei allen Produkten lag L. monocytogenes unterhalb der laborüblichen Nachweisgrenze von log 2. The considering European quidelines have replaced the Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG) in Germany since 01.01.2006 with Lebensmittel- und Futtermittelgesetz (LFBG. Since this new European Union law is in use the fundamental conditions of edibles marketing need the licence of a company.This paper focused on achieving a general idea on production of meat processing in handicraft plants. Emphasis was also put on examination of occurrence and survivability of L. monocytogenes in the products.Five craftsman businesses were selected which differed in size, structure, procedure and equipment. Cold-smoked raw sausages where selected for assessment of production quality. There were three examination points, after production, after maturation and at the end of expiration date. The hygiene factors were assessed by total bacterial count, lactobacillis, enterobacteriaceae, L. monocytogenes, pH-value and water activity. The consumption factors were evaluated by appearance, colour, taste, and other external characteristics as well as with the help of DLG-scheme for raw sausages.Over all in 4 of 5 craftsman ship plants a very high standard could be testified. Whereas before maturation in 42% of the tested raw sausages L.monocytogenes were detectable during maturation 17% and at the end of the expiration date just under 13% tested positive by means of qualitative measurement. All products showed levels of L. monocytogenes below detection level of log 2.