Entwicklung, Validierung und Ergebnisse eines Kurzfragebogens zur Erfassung der alimentären Zufuhr heterozyklischer aromatischer Amine sowie der Zubereitungsmethoden von Fleisch und Fisch - Rohrmann, Sabine; Justus Liebig University Giessen (My University, 2001)
Hintergrund: Heterozyklische aromatische Amine (HAA) werden bei der Zubereitung von Fleisch und Fisch aus Kreatinin, Aminosäurenund Zucker bei Temperaturen über 130°C gebildet. In verschiedenen Fall-Kontroll-Studien war ein Zusammenhang zwischen deralimentären HAA-Aufnahme und einem erhöhten Krebsrisiko gefunden worden. Zur Erfassung der HAA-Aufnahme sind spezielleFragebögen erforderlich. Ziel der vorliegenden Untersuchung war es, einen kurzen Fragebogen zu entwickeln und zu validieren, der dieAufnahme an HAA sowie die Zubereitungsmethoden der wichtigsten Fleisch- und Fischlebensmittel erfasst. Methoden: Zunächst wurde eine erste Version des HAA-Fragebogens entwickelt, die den Verzehr von 11 Fleisch- und Fischlebensmittelnin verschiedenen Zubereitungsarten (Braten, Kurzbraten, Grillen) erfasst. Um die HAA-Aufnahme zu quantifizieren, wird Bräunungsgrad derLebensmittel mit Hilfe von Fotos erfasst. Diese ersten Fragebogenversion wurde an 500 Teilnehmer der European ProspectiveInvestigation into Cancer and Nutrition (EPIC) in Heidelberg verschickt, 385 sandten einen ausgefüllten Fragebogen zurück. Auf Basis derErgebnisse dieses längeren Fragebogens wurde in einem zweiten Schritt ein gekürzter Fragebogen erstellt, der noch sieben Lebensmittelumfasst. Von 385 verschickten gekürzten HAA-Fragebögen wurden innerhalb von weiteren vier Monaten 344 zurückgeschickt. Für diese Teilnehmer wurden die Gesamtaufnahmen an HAA sowie die der einzelnen HAA (PhIP, MeIQx, Di MeIQx) aus der langen undder kurzen Fragebogenversion berechnet und miteinander verglichen. Ergebnisse: Der Median der HAA-Gesamtaufnahme berechnet aus der kurzen Version des HAA-Fragebogens beträgt 103 ng/Tag, dieAufnahme an PhIP, MeIQx und DiMeIQx liegt bei 63, 34 und 2 ng/Tag. Diese Ergebnisse unterschieden sich nicht signifikant von jenen, diemit Hilfe der längeren Fragebogenversion berechnet wurden. Der Spearman Rangkorrelationskoeffizient zwischen der HAA-Aufnahme ausder kurzen und der langen Fragebogenversion beträgt 0,5 für die HAA-Gesamtaufnahme, 0,46 für PhIP, 0,58 für DiMeIQx und 0,6 fürMeIQx. Im Quintilsvergleich werden zwischen 70% und 78% der Teilnehmer je nach HAA in dasselbe oder ein angrenzendes Quintileingeordnet, die Fehlklassifikation in entgegengesetzte Quintile liegt bei <=3.5%. Schlussfolgerungen: Die kurze Version des entwickelten HAA-Fragebogens zeigt im Vergleich zu der umfassenderen Version eine guteValidität. Die berechnete HAA-Aufnahme ist vergleichbar mit den Ergebnissen anderer Studien, in denen ein Fragebogen zur Erfassungder HAA-Exposition eingesetzt wurde. Der kurze HAA-Fragebogen erscheint aufgrund dieser Ergebnisse geeignet, die alimentäreHAA-Aufnahme zu erfassen und die Frage nach dem Zusammenhang zwischen der HAA-Aufnahme und einem möglichen Krebsrisiko zuuntersuchen.

Background: Heterocyclic aromatic amines (HCA) are formed from precursors in meat and fish (creatinine, sugar, amino acids) duringcooking at temperatures higher than 130°C. In several case-control studies HCA intake was associated with elevated cancer risk. The useof a specially designed questionnaire is essential to assess the dietary intake of HCA. It was the aim of this study to develop and validate ashort questionnaire that assesses the intake of HCA as well as the cooking methods of meat and fish. Methods: We first developed a longer instrument asking for the consumption of 11 meat and fish items and different preparation methods(fried, roasted, grilled). To assess the HCA intake quantitatively, the degree of browning of these foods was assessed with the help ofphotos. This questionnaire was sent to 500 participants of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) inHeidelberg. By means of 385 completed questionnaires, a short questionnaire was developed covering just seven food items. Of the 385short questionnaires 344 returned within 4 months. The total intake of HCA as well as the intake of different HCA (PhIP, MeIQx, DiMeIQx)were calculated and compared between both versions. Results: The intake of total HCA amounted to 103 ng/day as assessed with the short version, the intake of PhIP, MeIQx, and DiMeIQxwere 63, 34, and 2 ng/day, respectively. These results did not differ significantly from those obtained from the longer version. Spearmanrank correlation coefficient between the long and the short version was 0.5 for total HCA, 0.46 for PhIP, 0.58 for DiMeIQx, and 0.6 forMeIQx. In a quintiles cross-classification 70-78% of the participants were assigned into the same or an adjacent quintile, categorisationinto opposite quintiles was <=3.5%. Conclusion: The short version of the HCA questionnaire demonstrates a good validity in comparison to a longer version. The intake ofHCA as assessed with the short questionnaire is comparable to other studies using a short questionnaire. According to these results, theshort questionnaire can be used to further examine whether HCA intake is related to cancer risk.
Development, validation, and results of a short questionnaire to assess the dietary intake of heterocyclic aromatic amines as cooking methods of meat and fish
Keywords: Fleisch; Fisch; Zubereitungsmethode; Amine; ddc:640