Gibt es einen Zusammenhang zwischen dem Ambiente und der Wahrnehmung und Bewertung von Mahlzeiten? : Empirische Studie zur Erforschung von Esssituationen im Kontext von Ambiente - Seemüller, Thorsten; Justus Liebig University Giessen (My University, 2007)
Problemstellung: Wo wir essen, wie wir essen, mit wem wir essen sowie die Merkmale des Ambientes in dem wir essen: all diese Faktoren scheinen bei der Bewertung von Lebensmitteln eine wichtigere Rolle zu spielen, als deren sensorisch, physiologischen Eigenschaften. Es gibt unzählige Verzehrssituationen außerhalb hoch standardisierter Laborumgebungen, in denen beispielsweise der Geschmack nicht die entscheidende Rolle für die Bewertung einer Mahlzeit spielt. Erst in den letzten Jahrzehnten richtet sich das wissenschaftliche Forschungsinteresse verstärkt auf die Wahrnehmung und Bewertung von Lebensmitteln in einem alltäglichen Ambiente. Durch die Komplexität dieses Themengebietes gibt es bis heute nur wenige Wissenschaftler, die sich der Herausforderung der Ambienteforschung stellen. In der vorliegenden Arbeit wurde im deutschsprachigen Raum erstmals der Frage nachgegangen, wie Mahlzeiten im Kontext von Ambiente bewertet werden. Ziel: Die Erforschung der Wahrnehmung und Bewertung von Mahlzeiten in unterschiedlichem Ambiente. Methoden: An der Studie nahmen 192 Studienteilnehmer aufgeteilt in 16 Gruppen teil. Jede Gruppe bestand aus sechs Männern und sechs Frauen, im Alter von 30 bis 65 Jahren. Die Studie wurde an zwei aufeinander folgenden Wochen, jeweils montags, durchgeführt. Zwei verschiedene Räumlichkeiten und zwei unterschiedliche Mahlzeiten wurden mit Hilfe eines Cross-Over-Designs untersucht, so konnten an beiden Studientagen vier Raum-Mahlzeiten-Kombinationen miteinander verglichen werden. Um den Kontrast zwischen den Mahlzeiten und Räumen zu erhöhen, gab es eine mediterrane Mahlzeit und eine traditionell bayerische Mahlzeit sowie ein helles, mediterranes Ambiente und ein dunkles, traditionell bayerisches Ambiente. Die Wahrnehmung und Bewertung der Studienteilnehmer wurden mit Hilfe eines Fragebogens erfasst. Ergebnisse: Einige der Forschungsergebnisse können erstmals beschrieben werden. Es zeigt sich beispielsweise, dass die Bewertungen des Raumes und der Mahlzeit durch die unterschiedlichen Beleuchtungsstärken der Räume beeinflusst sind. Des Weiteren sind die Stimmungslage und die Einstellungen der Studienteilnehmer zwei sehr konstante Faktoren, die sich im Verlauf der Studie nicht verändern und das Wahrnehmungs- und Bewertungsverhalten stark beeinflussen. Gleiches gilt für die Selbsteinschätzung als Genießer, das Ernährungsinteresse sowie die abgefragten sensorischen Variablen. Frauen und Männer unterscheiden sich ebenfalls sehr stark in ihrer Wahrnehmung und Bewertung, wobei Frauen größeren Wert auf einzelne Ambientefaktoren, wie beispielsweise die Raumgestaltung, legen. Anders verhält es sich bei Variablen, die durch einfaches Umschauen der Studienteilnehmer zu erfassen sind. Hier konnte meist kein Einfluss auf die Wahrnehmung und Bewertung festgestellt werden.

Where we eat, what we eat, the characteristics of the ambience in which we eat and with whom we eat, are all likely to be more important in food choice than sensory properties of food. There are innumerable real eating situations outside laboratory settings, where taste does not play a major role. Within the last decade, the research of the perception and evaluation of foods in real eating situations started to be an objective of studies. Up to date only a few scientists are taking up studies, due to the nearly infinite complexity of the research conducted in that field and the fact that current research methods are mainly based on laboratory settings. For the first time, a German study follows questions in the context of ambience and meal evaluations. AimTo show first results about the perception and evaluation of meals in different real eating situations. Method 192 subjects were divided into 16 groups. Each group consisted of six male and six female subjects aged between 30 and 65 years. The study was carried out on two consecutive Mondays at lunch time with all subjects. Two different rooms and two different meals were used in a cross-over-design study, which lead to four possible room-meal-combinations on both days. For a maximum of contrast, meal one was a traditional Bavarian meal and meal two a sophisticated pasta meal, while room A had a bright Mediterranean ambience and room B a darker ambience of a traditional Bavarian inn. The evaluation and the perception of the meals, as well as the identification of the influencing factors, were measured by means of a questionnaire. Results The research leads to various findings which can be described for the first time. Due to the different luminous intensities, the evaluation in the rooms differs significantly. Furthermore, the mood and expectations were found to be very constant factors which strongly influence the perception and evaluation. Just as orientation towards hedonism and nutritional topics as well as sensory variables do. Men and women as well as older and younger subjects differ very much, with women setting great store by ambient factors. The perception and evaluation of variables, such as the number of people present, which can be easily ascertained, are mostly not influenced by ambient factors.
Keywords: Konsumentenverhalten; Ernährungswissenschaft; Ambiente; Wahrnehmung; Bewertung von Mahlzeiten; consumer behaviour; nutrition science; ambience; perception; evaluation of meals; ddc:640