Überprüfung der Eignung einer neuen Schnelltestmethode zur Kontrolle des Reinigungserfolges auf Oberflächen in Lebensmittelbetrieben

Abstract

Das europäische Lebensmittelrecht überträgt den Lebens- und Futtermittelunternehmern auf allen Herstellungsebenen die Verantwortung für die Sicherheit ihrer Produkte (VO (EG) Nr. 178/2002 Art. 17). Um diese Sicherheit zu gewährleisten, sind die Hersteller zur Anwendung des HACCP - Konzeptes verpflichtet. Ein solches Qualitätssicherungssystem kann nur auf einer etablierten Basishygiene im Lebensmittelbetrieb sinnvoll aufgebaut werden. Die Grundlagen der Betriebshygiene, darunter auch die fachgerechte Reinigung, sind dabei das Fundament des HACCP - Konzepts (UNTERMANN und DURA, 1996).Eine besondere Bedeutung kommt hierbei den betrieblichen Eigenkontrollen zu. Für diese Kontrollen haben Schnelltests mittlerweile große Bedeutung erlangt und sind gerade bei der Überprüfung der ordnungsgemäßen Reinigung im täglichen Ablauf der mikrobiologischen Untersuchung der Oberflächen zeitlich überlegen (REICHELT, 2007). Die kommerziell erhältlichen Schnelltests basieren auf dem Nachweis von Produktrückständen wie Proteinen oder von Zellbestandteilen, z.B. Adenosintriphosphat (ATP). Solche Rückstände und Verschmutzungen stellen eine Nährstoffgrundlage für das Wachstum vorhandener Mikroorganismen dar und können auch auf makroskopisch sauber erscheinenden Flächen vorhanden sein. Die visuelle Kontrolle der Oberflächen bietet keine Sicherheit hinsichtlich der tatsächlichen Sauberkeit (DRESSLER, 1997; TRAUTSCH, 2003). Die Reinigung ist zudem Voraussetzung für die Durchführung einer erfolgreichen Desinfektion, da Restverschmutzungen die Desinfektionswirkung einschränken können (BÖHM, 2009). Daher empfiehlt sich der Einsatz von geeigneten Schnelltests zur Überprüfung des Reinigungserfolgs.Ziel der eigenen Untersuchungen war es, die Eignung eines neu entwickelten Proteinschnelltests anhand von Kontaminationsversuchen und unter Praxisbedingungen zu beurteilen. Als etablierte Vergleichsmethode wurde der ATP-Nachweis mittels Biolumineszenzmethode herangezogen, verwendet wurde das Merck HY-LiTE® 2 System (KIRCHER et al., 1996; HAWRONSYJ und HOLAH, 1997).Bei Kontaminationsversuchen unter Laborbedingungen konnte die artifizielle Verschmutzung mit Fleischsaft und Bovinem Serumalbumin (BSA) als auch die Sauberkeit gereinigter Flächen mit der Orion Clean Card® PRO zuverlässig nachgewiesen werden. Es zeigte sich eine Sensitivität von 91,1% bis 99,9 %. Unter Praxisbedingungen wurden die Schnelltests vergleichend in neun Lebensmittelbetrieben angewandt. Als teilnehmende Betriebe wurden zwei Käsereien, zwei Großküchen, zwei Metzgereien, ein Zerlegebetrieb, ein Dönerspießhersteller und eine Großbackstube ausgewählt. Die Gesamtzahl der Untersuchungen beläuft sich auf n = 361. Anhand der Ergebnisse wurde unter Bezugnahme auf das HY-LiTE® 2 System eine Sensitivität von 79,6% bis 90,5% sowie eine Spezifität von 72,5% bis 85,1% für die Orion Clean Card® PRO errechnet. Die beiden Testsysteme zeigen unter Praxisbedingungen eine signifikant positive Übereinstimmung (rs = 0,705; p < 0,0001). In insgesamt 82,5% der Untersuchungen zeigten sich übereinstimmende Ergebnisse. Somit ist die Orion Clean Card® PRO als Schnelltest zur Kontrolle der ordnungsgemäßen Reinigung geeignet und kann bei proteinhaltigen Verschmutzungen zur Hygienekontrolle eingesetzt werden. European food law puts the responsibility for the safety of their products on food and feed business operators, including all stages of processing (Regulation (EC) No 178/2002 Art. 17). To be able to warrant this product safety, food manufacturers are obligated to establish an HACCP based concept for their production sites. A basic requirement for the appropriate use of such a quality assurance program is the professional execution of industrial hygiene. Part of this basic operating hygiene is the correctly performed cleaning of machines and surfaces (UNTERMANN and DURA, 1996).In this context, operational self-monitoring is of particular relevance. For on-site monitoring, rapid tests have gained importance. With regard to the instant availability of test results, rapid tests are superior for the daily monitoring of surface hygiene in comparison to microbiological testing (REICHELT, 2007). Commercially available rapid tests are based on the detection of product residues such as protein or cellular components, e.g., adenosintriphosphate (ATP). Such residues and contaminations present nutrient matter for any existent microorganisms and can be detected even on apparently clean surfaces. Visual checking does not provide sufficient safety concerning the actual cleanliness of surfaces (DRESSLER, 1997; TRAUTSCH, 2003). Correctly executed cleaning is also a prior condition for a successful disinfection, as remaining contaminations can decrease the efficacy of the disinfectant (BÖHM, 2009). Therefore, it is advisable to use rapid tests for monitoring cleaning performance.The aim of the investigations was to evaluate the applicability of a newly developed protein detecting rapid test on the basis of experiments with artificial contamination and under practical conditions. For comparison, Merck HY-LiTE® 2 System was used as an established reference method (KIRCHER et al., 1996; HAWRONSKYJ and HOLAH, 1997).Under laboratory conditions the Orion Clean Card® PRO reliably detected artificial contaminations of meat juice and bovine serum albumin (BSA), as well as clean surfaces. A sensitivity of 91.1% to 99.9% was calculated based on the laboratory test results.Under practical conditions the two rapid methods were applied comparatively at nine different food processing facilities. The participants selected were two cheese dairies, two canteen kitchens, two butcheries, a cutting plant, a production site for kebab skewers and an industrial bakery. The total number of testings amounts to n=361. Based on the findings, with reference to the results of the HY-LiTE® 2 System, a sensitivity of 79.6% to 90.5% and a specificity of 72.5% to 85.1% were calculated for the Orion Clean Card® PRO. The two methods showed a significantly positive correlation (rs = 0,705; p < 0,0001). In a total of 82.5% of the investigations the two rapid tests showed corresponding results.In conclusion, the Orion Clean Card® PRO is applicable for the monitoring of proper cleaning and can be used for hygiene control.