Untersuchungen zur mikrobiologischen Beschaffenheit von Ziegenkäse verschiedener Herstellungs- und Vermarktungsweisen

Abstract

In der vorliegenden Arbeit wurden 183 Ziegenkäse (44 Frischkäse, 56 Weichkäse, 83 Schnitt- und Hartkäse) im Zeitraum vom Mai 2002 bis September 2003 auf wichtige mikrobiologische Parameter - Hygienekeime (S. aureus, E. coli, coliforme Keime) und pathogene Keime (B. cereus, L. monocytogenes, Salmonellen) sowie auf verschiedene Toxine (Staphylokokken-Enterotoxine, Verotoxine) - untersucht. Ein Schwerpunkt der Untersuchung lag bei Erzeugnissen aus regionaler hessischer Produktion. S. aureus wurde im Vergleich zu ähnlichen Untersuchungen an Kuhmilch nur selten (1 Weichkäse, 1 Schnittkäse) nachgewiesen. Lediglich ein Schnittkäse wies hohe Werte auf (8,6 x 105 S. aureus/g). Hinweise auf S. aureus-Enterotoxine ergaben sich nicht. Im Hinblick auf die Belastung mit E. coli und coliformen Keimen ergab sich nur für Frischkäse eine geringe Vorkommenshäufigkeit. Hingegen wies ein großer Prozentsatz der Weichkäse hohe Keimzahlen an E. coli und coliformen Keimen auf. So überschritten Coliforme Werte von 104 KbE/g in 25 Proben (45 %), in 19 Proben (34 %) einen Wert von 105 KbE/g. Maximalwerte lagen bei 108 KbE/g, dabei waren vor allem Rohmilchkäse betroffen. Die Befunde für E. coli lagen etwas niedriger, aber auch hier wurden recht häufig hohe Kontaminationen nachgewiesen. Die Belastung war unabhängig von ökologischer oder konventioneller Herstellung und wurde gleichermaßen für regionale Produkte als auch für Importprodukte festgestellt. In Schnittkäse wurden in 15 Proben (18 %) Werte über 104 KbE/g im Hinblick auf E. coli und Coliforme fest¬gestellt. Im Hinblick auf regional hergestellte Produkte war auffällig, dass zwei Betriebe (davon ein konventionell wirtschaftender und ein ökologisch wirtschaftender mit Direktvermarktung) in deren Produkten auch L. monocytogenes nachgewiesen worden war die stärksten Hygienemängel aufwiesen. Bacillus cereus wurde insgesamt in 25 Proben (14 %) in Keimzahlen von 101 bis maximal 2,7 x 102 KbE/g nachgewiesen. L. monocytogenes wurde ausschließlich in Schnittkäsen nachgewiesen. Vier der untersuchten 83 Schnitt- und Hartkäse-Proben waren positiv, wobei ein deutlicher Zusammenhang zwischen dem Auftreten von L. monocytogenes und schweren hygienischen Mängeln festzustellen war. Salmonellen sowie Verotoxine wurden in keiner Probe nachgewiesen. Die Ergebnisse der Untersuchung ergaben keine Hinweise auf Unterschiede hinsichtlich der mikrobiologischen Beschaffenheit von Ziegenkäse zwischen Produkten aus Direktvermarktung und solchen aus dem Einzelhandel sowie zwischen ökologisch und konventionell hergestellten Käsen. Deutliche Hygienemängel wurden hingegen generell bei Weichkäsen, teilweise auch bei Schnitt- und Hartkäsen festgestellt. Auch waren Käse aus Rohmilch deutlich stärker mit hygienerelevanten Keimen kontaminiert als Käse, die aus wärmebehandelter Milch hergestellt worden waren. In the present thesis, the microbiological quality of cheese made from goats milk was assessed between May 2002 and September 2003. A total of 183 different goat cheese samples (fresh cheese, n = 44; soft cheese, n = 56; semi-hard and hard cheese, n = 83) were analyzed for bacteria indicating general hygienic quality (S. aureus, E. coli, coliform bacteria), for pathogenic bacteria (B. cereus, L. monocytogenes, Salmonella), and for bacterial toxins (staphylococcal enterotoxins, verotoxins). One focus of the investigation was on the produce from regional production in the State of Hessen. In comparison with similar investigations in cow milk, higher numbers of S. aureus were identified rarely (1 soft cheese, 1 semi-hard cheese) in goats milk cheese. Additionally, there was no indication for the presence of S. aureus enterotoxins in these samples. With respect to contamination with E. coli and coliform bacteria, only fresh cheese showed a low incidence rate. In contrast, a large percentage of soft cheese samples had high numbers of E. coli and coliform bacteria. Numbers of coliform bacteria exceeded 104 CFU/g in 25 samples (45 %) and 105 CFU/g in 19 samples (34 %). Maximum values reached 108 CFU/g, mainly affecting raw milk cheese. Findings for E. coli were somewhat less pronounced, but still a relatively high number of contamination was recorded. The contamination was independent from production type (organic vs. conventional) and was similar for regional Hessian and imported produce. E. coli and coliform bacteria with > 104 CFU/g were detected in 15 samples (18 %) of sliced cheese. With regard to regional products it was important to note that two producers (one 'conventional producer' and one 'organic producer' with direct marketing) with products testing positive for L. monocytogenes showed the most pronounced hygiene deficiencies. Bacillus cereus was found in 25 samples (14 %) at low levels of contamination, ranging from 101 to 2,7 x 102 CFU/g. L. monocytogenes was detected in four samples of semi-hard cheese. There was a relationship between the occurrence of L. monocytogenes and severe hygiene deficiencies as indicated by high numbers of other microbiological parameters. Salmonella was not detected in any of the samples. No sample gave positive ELISA results for verotoxins 1 and 2 after selective enrichment. With regard to the microbiological quality of goat cheese, no differences between products from direct marketing and retail shops, or between organic and conventional production, respectively, were found. However, results obtained for bacteria considered as hygiene indicators showed that soft cheese, and to a lesser extent some semi-hard and hard cheese, were of poor microbiological quality. Raw milk cheese was contaminated to a higher degree with hygiene-relevant bacteria than cheese made from heat-treated milk.