Mikrobiologische Qualitätsparameter und Nachweis der Erhitzung von Konsummilch verschiedener Herstellungsarten

Abstract

In den Jahren 2008 und 2009 wurden insgesamt 211 Konsummilchproben im deutschen Groß- und Einzelhandel erworben und auf deren aeroben mesophilen Gesamtkeimgehalt sowie auf das Vorhandensein von coliformen Keimen und E. coli hin überprüft. Unter den Proben befanden sich sowohl 12 Proben traditionell hergestellter Frischmilch als auch 24 mikrofiltrierte + pasteurisierte und 175 hocherhitzte ESL-Produkte.Zudem wurde eine TMB/H2O2-Substratlösung mit dem amtlich zugelassenen Traventol®-Reagenz zur Überprüfung von Peroxidaseaktivität in Milch verglichen, wobei sich herausstellte, dass eine TMB/H2O2-Substratlösung dem Traventol® Reagenz ebenbürtig ist.Die Ermittlung des Gesamtkeimgehaltes ergab für beide ESL-Varianten deutlich geringere Werte als für herkömmliche pasteurisierte Frischmilch, wobei die Keimzahlen in HE-Milch durchschnittlich geringer waren als die der mikrofiltrierten + pasteurisierten Proben. Keine der Proben wies einen Keimgehalt von mehr als 3*104 KbE/ml auf. Damit lagen alle Proben weit unterhalb des kritischen Wertes von 106 KbE/ml.Zusätzlich wurden ESL-Milchproben bei 37 °C für 24 Stunden und bei 21 °C für 6 Tage inkubiert, um die Auswirkungen auf deren aeroben mesophilen Keimgehalt zu bestimmen. Hierbei stellte sich heraus, dass trotz der signifikant geringeren Lebendkeimzahlen gegenüber traditioneller Frischmilch, ESL Produkte auch weiterhin nur in Verbindung mit einer ununterbrochenen Kühlkette sicher das Ende ihrer Mindesthaltbarkeit in mikrobiologisch guter Qualität erreichen. In keiner der untersuchten Proben dieser Arbeit wurden coliforme Keime oder E. coli gefunden, was auf gute hygienische Standards bei der Produktion von in Deutschland vertriebener Milch hindeutet. In the years 2008 and 2009 a total of 211 drinking milk samples were bought in the German wholesale and at retail and examined for their total mesophilic bacterial count and for the presence of coliforms and E. coli. Among the samples were 12 samples of traditional produced fresh milk as well as 24 microfiltered + pasteurized and 175 high heated ESL products.In addition, a TMB/H2O2 substrate solution was compared to the official approved Traventol® reagent to survey the peroxidase activity in milk, whereas it turned out that a TMB/H2O2 substrate solution is equal to the Traventol® reagent.The determination of the total bacterial count showed significantly lower values for both ESL-variants than these of the traditional pasteurized milk, whereby the total plate counts in HE milk were averagely lower than those of the microfiltered + pasteurized samples. None of the samples was of unsatisfactory quality.Additionally ESL milk samples were incubated at 37 °C for 24 hours and at 21 °C for 6 days in order to determine the impact on the total aerobic mesophilic bacterial count. It turned out that, in spite of the significantly lower total bacterial count in contrast to traditional pasteurized milk, ESL products still reach the end of their shelf life in good microbiological quality only in conjunction with a continuously cold chain. In none of the samples of this trial coliforms or E. coli were found, this indicates good hygienic standards in the production of milk distributed in Germany.