Impact of specific volatile thiols on varietal aroma of wines produced from Greek and some international grape varieties

Abstract

The volatile composition of young white wines from Greek, Swiss and German autochthonous varieties but also of the international variety Sauvignon blanc were studied using gas chromatography and other analytical techniques. The composition of the volatile constituents of the Greek varieties Malagousia, Asyrtiko and Roditis with special attention on varietal thiols was investigated. An analytical method was adapted and validated for their quantification. Wines of the Greek grape varieties, especially Malagousia, were proved to be rich in varietal thiols for the first time. Concentrations of up to 44.7 ng/L 4MSP (4-methyl-4-sulfanylpentan-2-one) and 1942 ng/L for 3SH (3-sulfanylhexan-1-ol) were measured, which are far above their odour threshold. Furthermore, the wines obtained from Malagousia showed high concentrations of monoterpenes (linalool, a-terpineol, hotrienol and geraniol) and C13 norisoprenoids (b-damascenone). In addition a scheme is proposed for the characterisation of wines from unknown grape varieties with focus on varietal thiols and other aromatic compounds. The characterisation scheme was developed using international and autochthonous varieties. Die Zusammensetzung von Aromakomponenten in Jungweinen von griechischen, Schweizer und deutschen autochthonen Rebsorten, sowie aus der internationalen Rebsorte Sauvignon blanc, wurden untersucht. Hierzu wurden gaschromatographische und andere analytische Verfahren eingesetzt. Für diese Studie wurden flüchtige Bestandteile der griechischen Rebsorten Malagousia, Asyrtiko und Roditis unter besonderer Berücksichtigung der rebsortentypischen Thiole gemessen. Für deren Quantifizierung wurde eine analytische Methode modifiziert und validiert. In den Weinen der griechischen Rebsorten, insbesondere Malagousia, wurden hohe Konzentrationen der rebsortentypischen Thiole zum ersten Mal festgestellt. Die gemessen Konzentrationen bis 44.7 ng/L 4MSP (4-Methyl-4-sulfanylpentan-2-on) und 1942 ng/L 3SH (3-Sulfanylhexan-1-ol) liegen weit über ihrem Geruchsschwellenwert. In den Proben von Malagousia wurden hohe Konzentrationen an Monoterpenen (Linalool, a-Terpineol, Hotrienol und Geraniol) und C13 Norisoprenoiden (b-Damascenone) nachgewiesen. Für die Charakterisierung von unbekannten Rebsorten wurde ein Schema mit Fokus auf die rebsortentypischen Thiole und andere Aromastoffe entwickelt. Zur Entwicklung dieses Schemas wurden internationale und autochthone Rebsorten verwendet.