Einfluss der Stickstoffversorgung der Rebe (Vitis vinifera L. cv. Riesling) auf den untypischen Alterungston

Abstract

Die vorliegende Arbeit befasst sich mit der Entstehung des untypischen Alterungtons (UTA) in Weinen der Rebsorte Riesling bei langfristig unterschiedlicher N-Düngung (0-150 kg N/ha). Es wurden die Jahrgänge 1994-1999 untersucht, wobei zu Beginn der Versuch schon acht Jahre lief. Es handelt sich dabei um einen Feldversuch im Rheingau, der unter Praxisbedingungen bewirtschaftet wurde. Neben der sensorischen UTA-Note wurde auch die verursachende Aromakomponente o-Aminoacetophenon (AAP) in den Weinen erfasst. Es wurden im Zuge der deskriptiven Sensorik weitere Aromaeindrücke sowie weitere Aromen gaschromatographisch bestimmt. Außerdem wurden zahlreiche Parameter in Wein, Most und Pflanzenmaterial sowie zur vegetativen und generativen Leistung der Rebe bestimmt. Besonderes Augenmerk wurde auf die möglichen Vorstufen von AAP, vor allem auf Indolessigsäure (IES) als wichtigsten Precurser gelegt. Es sollte die Frage geklärt werden, inwiefern die Vorstufen - oder auch andere Parameter - sich als Indikatoren einer UTA-Gefährdung eignen. Es ließen sich die schlecht mit N versorgten Jahre 1994, 1997, 1999 als Stressjahre von den übrigen Jahrgängen (1995, 1996, 1998) differenzieren. Die niedrige Einlagerung von Aminosäuren (AS) in die Trauben beruhte in den Stressjahren auf einer Kombination aus Witterungsbedingungen, Lesezeitpunkt und Gesundheitszustand. Die langjährig variierte N-Düngung führte ebenfalls zu einer deutlichen Differenzierung der Varianten: Die ungedüngten Reben waren sichtbar gestresst, wiesen kleinere, hellere Blätter auf und einen schwächeren Wuchs. Der Traubenertrag ging etwas zurück und das Mostgewicht wie auch die Mostsäure waren tendenziell erhöht. Bei den gedüngten Varianten waren die hochgedüngten Reben (90 bzw. 150 kg N/ha) in Wuchs und Ertragsleistung von den moderat gedüngten (30 bzw. 60 kg N/ha) nicht unterscheidbar, in der Blattfarbe und der Einlagerung von AS zeigten sich aber Unterschiede. Die IES liegt im Most zu 99% in gebundener Form vor. Die gesamte IES wurde nicht durch die N-Düngung beeinflusst, dagegen fand sich in den Stressjahren eine geringere Einlagerung in die Trauben. Aufgrund dieses Jahrgangeffekts korrelierten AS und gesamt-IES im Most; dieser Zusammenhang war innerhalb der Jahre nicht gegeben. Bei der Gärung entstanden große Mengen an freier IES. Die freie IES im Wein stand nicht in Zusammenhang mit der ursprünglich im Most vorhandenen gesamten IES. Es wurde ein hoher Jahrgangseffekt festgestellt, der nicht mit Witterung oder Reifegrad der Trauben korrelierte. Ein Düngungseffekt wurde nicht festgestellt.Die AAP-Konzentration stieg im Mittel mit zunehmender N-Düngung an. Einzig 1999 wurde dies nicht beobachtet. Die Streuung in den Varianten war sehr hoch, so dass der Düngeeffekt in den einzelnen Jahren nicht statistisch absicherbar war. Im kalten Jahr 1996 wurden die geringsten AAP-Werte festgestellt, die Stressjahre 1994 und 1999 wiesen die höchsten Konzentrationen auf. Die AAP-Konzentration stand nicht mit der freien IES im Wein oder dem antioxidativen Potential im Zusammenhang. Sekundäreffekte der Düngung wie Ertrag oder Mostgewicht konnten die AAP-Konzentrationen ebenfalls nicht erklären. Es konnte kein geeigneter Indikator für die zu erwartende AAP-Bildung gefunden werden. Die Konzentration an IES - unabhängig, ob in Most oder Wein, freie IES oder Gesamtkonzentration - korrelierte in keinem Jahr mit AAP. Auf alle Jahre bezogen korrelierten die Aminosäuren im Most (als Summe, wie auch einzelne AS) negativ mit AAP. Die AS eigneten sich aber dennoch nicht als Indikatorsubstanzen für die AAP-Bildung, weil der Zusammenhang innerhalb der Jahre positiv war (bei Arginin, Glutamin) bzw. kein Zusammenhang bestand (Prolin, Tryptophan). Ertrag und Mostgewicht korrelierten nicht mit der AAP-Konzentration. In den Stressjahren 1994, 1997 und 1999 wurden durchschnittlich die stärksten UTA-Noten gefunden. Im einjährigen Wein wurde der UTA noch stark durch Fruchtaromen maskiert. So wurde im 1998er kein, im 1999er Jahrgang dagegen insbesondere in der Nullvariante ein starker UTA festgestellt. Bei den gereiften Weinen wiesen die nicht gedüngten Varianten die niedrigsten UTA-Werte auf. Der UTA in diesen Weinen konnte zu 30% mit der AAP-Konzentration erklärt werden. Der Matrixeffekt führte zum Teil zu der gefundenen Reststreuung. Es zeigte sich, dass der Maskierungseffekt einerseits in den gedüngten Varianten und andererseits in Stressjahren schwächer ausgeprägt war.