Von der "außerordentlichen Fleischbeschau zur Kontrolle der Eigenkontrolle : Entwicklung der tierärztlichen Lebensmittelüberwachung in Baden und Württemberg

Abstract

Im Mittelalter war der Schutz des Käufers vor Übervorteilung das Hauptanliegen der Lebensmittelüberwachung. Heute steht insbesondere bei Lebensmitteln tierischen Ursprungs der Schutz des Menschen vor Gesundheitsbeeinträchtigungen im Mittelpunkt. Die Entwicklung erfolgte aus der spätmittelalterlichen 'Fleischschau' zur Preisregulierung aus einer ursprünglichen Qualitätsbeurteilung entstand in der Neuzeit die vorbeugend gesundheitsorientierte Beurteilung nach 'Tauglichkeit zum Verzehr'. Die gezielte Ausbildung von Tierärzten in Baden und Württemberg erfolgte in neu gegründeten Tierarzneischulen erst ab dem 19. Jahrhundert. Die dort ausgebildeten Tierärzte waren noch keine wissenschaftlich ausgebildeten Tierärzte, sondern Tierärzte 'zweiter Klasse', die eher gelernte Handwerker waren und vielfach das Amt des 'Fleischschauers' in den Gemeinden übernahmen. Die tierärztliche Lebensmittelüberwachung in Baden und Württemberg begann in den sechziger Jahren des 19. Jahrhunderts mit der grundsätzlichen Berufung von Tierärzten zur 'Fleischbeschau' und der Einführung der 'außerordentlichen Fleischbeschau' in Baden, bzw. der 'unvermutheten Visitationen' in Württemberg, bei denen die Metzgereien in regelmäßigen Abständen unangemeldet besucht und bezüglich der Hygiene und der Güte der Fleisch- und Wurstvorräte kontrolliert wurden. Zu dieser Zeit begann der enorme Aufschwung der Naturwissenschaften, an dem auch der tierärztliche Berufsstand beteiligt war und der dazu führte, dass die Lebensmittelüberwachung auf eine wissenschaftliche Basis gestellt, weiterentwickelt und im Deutschen Reich gesetzlich geregelt wurde. Die Tiermedizin erreichte ihre Anerkennung als akademische Wissenschaft. Durch Landesgesetze blieb in Baden und Württemberg die eigene Zuständigkeit der Tierärzte für die 'außerordentliche Fleischbeschau' erhalten, während es auf dem Gebiet der allgemeinen Nahrungsmittelkontrolle zu einer Aufgabenteilung zwischen Tierärzten und Vertretern des neu entstandenen Berufs des Nahrungsmittelchemikers kam. Nach dem 2. Weltkrieg fand mit der Entstehung des Bundeslandes Baden-Württemberg eine Neuordnung der Lebensmittelüberwachung statt. Die Tätigkeit des Lebensmittelkontrolleurs wurde vom neu gegründeten Wirtschaftskontrolldienst (WKD), einer Spezialeinheit der Polizei, übernommen. Die Tierärzte führten als Sachverständige gemeinsame Kontrollen mit den Beamten des WKD durch. Seit 1974 wurden Lebensmittelüberwachung und Veterinärverwaltung durch zwei Verwaltungsreformen modernisiert. Die tierärztliche Tätigkeit in der Lebensmittelüberwachung ging von den praktischen Tierärzten weitgehend auf die beamteten Tierärzte über. Das Landratsamt wurde zuständige Behörde. Zum 01.01.2005 wird in Baden-Württemberg eine weitere Verwaltungsreform in Kraft treten, durch welche die mit der Eingliederung der Staatlichen Veterinärämter in die Landratsämter 1995 begonnene Zusammenführung der Lebensmittelüberwachung fortgeführt wird: auch die Lebensmittelkontrolleure werden in die Lebensmittelüberwachungsbehörde der Unteren Verwaltungsbehörde (Landratsämter, Bürgermeisterämter der Stadtkreise) eingegliedert. Auf EU-Ebene findet derzeit eine Neustrukturierung des Lebensmittelrechts statt: Die Verantwortung für die Sicherheit von Lebensmitteln auf allen Produktionsstufen 'vom Stall auf den Tisch' soll vom Hersteller getragen und durch Eigenkontrollmaßnahmen gewährleistet werden. Die amtliche Überwachung konzentriert sich zukünftig auf die Kontrolle der Eigenkontrolle, wobei die Schwerpunkte nicht mehr bei den Untersuchungen des Endproduktes, sondern bei der Prozesskontrolle liegen werden. Dabei gelten gestiegene Anforderungen an die Qualifikation des amtlichen Überwachungspersonals, was eine Neuorientierung und Anpassung auch in der tierärztlichen Aus-, Weiter- und Fortbildung erfordert. From 'extraordinary meat inspection' to supervision of in-house controlDevelopment of veterinary food inspection in Baden and Wirtemberg Protection of purchasers from fraud was the main task of the market police in the Middle Ages. Today the most important matter concerning food of animal origin is protection of man from health hazard. The development started in the later Middle Ages with a 'meat inspection' to regulate the prices. So an original appraisal of quality changed into precautionary health orientated judgment 'suitable to consumption' in modern times. In Baden and Wirtemberg the orderly education of veterinarians in newly founded 'Veterinary Drug Schools' started only in the 19th century. The veterinarians trained in such schools were no scientists but veterinarians 'of second rank' who were more like craftsmen. Very often they took over the duty of a municipal 'meat inspector'. The veterinary food inspection in Baden and Wirtemberg started in the 1860ies with the prevailing appointment of veterinarians as meat inspectors and the introduction of 'extraordinary meat inspection' in Baden respectively 'unexpected visitations' in Wirtemberg. There the butcher s shops were visited without announcement at regular intervals to check the hygiene and quality of the meat and sausage stock. At this time natural science began to increase with the participations of the veterinary profession. Thus food inspection became science-based and was developed and ruled by law in the German Empire. Veterinary medicine then was accepted as an academic science. In Baden and Wirtemberg veterinarians stayed exclusively responsible for the extraordinary meat inspection' while in the field of general food inspection the task was shared between veterinarians and the newly created profession of analytical food chemists. After Second World War the new federal land 'Baden-Wirtemberg' reorganized food inspection. The newly created 'Wirtschaftskontrolldienst' aka 'WKD' (trade and industry inspection service), a special police unit, took over the duties of auxiliary food inspection. The veterinarians as expert advisors were now accompanied by the WKD officials in joint food inspections. Since 1974 food inspection and veterinary administration have been modernized in two administrative reforms. The veterinary part in food inspection passed over from practising veterinarians to veterinarians in civil service for the most part. The 'Landratsamt' (rural district board) became responsible authority. On the first of January 2005 a further administrative reform will become valid, carrying on the uniting of food inspection which had started with the integration of the 'Staatliche Veterinärämter' (public veterinary offices) into the rural district boards in 1995: the WKD food inspectors are going to be integrated in the food inspection board as well. During the last years the legislation of the European Union was completely reorganized: Food business operators will be responsible for ensuring food safety at all stages of production 'from stable to table' and they are responsible to maintain high standards of producing safe foodstuff in hygienic conditions. Future official food inspection will concentrate on the control and verification of the proper safety procedures, the focus no more lying on the inspection of the final product but on the supervision of production process. Yet it is necessary for the official control staff to fulfil higher demands of qualification which even requires a new definition and adaptation of the veterinary training and further instruction.