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dc.contributor.authorWünsche, Simone
dc.date.accessioned2023-03-08T17:43:09Z
dc.date.available2010-04-23T10:17:58Z
dc.date.available2023-03-08T17:43:09Z
dc.date.issued2010
dc.identifier.isbn978-3-8359-5580-6
dc.identifier.urihttp://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:hebis:26-opus-75256
dc.identifier.urihttps://jlupub.ub.uni-giessen.de//handle/jlupub/13018
dc.identifier.urihttp://dx.doi.org/10.22029/jlupub-12401
dc.description.abstractIn der vorliegenden Arbeit wurden im Jahr 2007 insgesamt 105 Trockenmilcherzeugnisse von46 verschiedenen Herstellen in Angebotsform im deutschen Lebensmitteleinzelhandelerworben und auf das Vorhandensein von als allgemeinen Hygieneindikatoren dienendenParametern (Enterobacteriaceae, aerobe mesophile Keimzahl) sowie auf pathogene bzw.potentiell toxinogene Mikroorganismen (Enterobacter sakazakii, präsumtive B. cereus bzw.aerobe Sporenbildner) untersucht. Weiterhin wurden verschiedene Isolate von B. cereus sowiesonstigen aeroben Sporenbildnern anhand eines GLISA Tests stichprobenartig auf dieBildung von B. cereus-Enterotoxinkomponenten überprüft; fünf Produkte wurdenexemplarisch auf die Vermehrung der Keimgehalte bei haushaltsüblicher Zubereitung undBehandlung untersucht. Die Produktpalette umfasste 18 nur aus Milch oder Milcherzeugnissenbestehende Produkte (Gruppe 1: fünf Vollmilchpulver, sieben Magermilchpulver,drei Süßmolkenpulver, zwei Milcheiweiß, ein Molkeneiweiß) sowie 87 aus Milch undMilcherzeugnissen sowie anderen Lebensmitteln zusammengesetzte Produkte (Gruppe 2:zehn Getränkepulver mit Milch- und Fruchterzeugnissen, ein Getränkepulver mit Malz, 37Getränkepulver mit Kaffee, zwei Kaffeeersatzextrakte, 18 Pulvernahrungen, elf Eiweißkonzentrate,drei diätetische Lebensmittel, vier diätetische Nahrungsergänzungen, ein EnergyDrink), welche überwiegend in Deutschland hergestellt wurden.Enterobacteriaceae konnten in 13 Proben (12 %) in 10 g nachgewiesen werden, hierbei warennur Produkte der Gruppe 2 betroffen. Das Spektrum an Enterobacteriaceae-Spezies (15verschiedene Arten) ähnelte vergleichbaren Untersuchungen an diversen Milchprodukten,wobei keine obligat pathogenen Spezies isoliert wurden. Am häufigsten konnte Enterobactercloacae (sechs Isolate) nachgewiesen werden. Enterobacter sakazakii wurde in einerPulvernahrung nachgewiesen.In 89 Proben (85 %) wurden aerobe Sporenbildner nachgewiesen; das Spektrum der isoliertenBacillus spp. deckte sich, ebenso wie das häufigere Auftreten von B. licheniformis imVergleich zu anderen Spezies, weitestgehend mit ähnlichen Untersuchungen an diversenMilchprodukten. Produkte der Gruppe 2 waren häufiger (78 %) mit sonstigen aerobenSporenbildnern kontaminiert als Produkte der Gruppe 1 (50 %).Die Höhe der ermittelten Keimbelastung war mit 5 x 100 bis 3,7 x 103 KbE/g insgesamtgering, zumal nur zwei Proben (ein Getränkepulver mit Kaffee, eine Pulvernahrung) Wertevon > 103 KbE/g aufwiesen (jeweils B. licheniformis). Ebenso war die Vorkommenshäufigkeiteinzelner isolierter Spezies vergleichsweise gering (B. licheniformis in 51 % derProben nachweisbar, B. subtilis, B. pumilus, B. circulans, B. mycoides, B. firmus in 1 bis 3 %der Proben).B. cereus konnte aus insgesamt 50 Proben (48 %) isoliert werden, wobei die Verteilunginnerhalb beider Gruppen sehr ähnlich war. Die Keimzahlen waren mit 5 x 100 bis 9 x 101KbE/g eher gering. B. cereus war in den Produkten zumeist in Kombination mit anderenaeroben Sporenbildnern nachweisbar.Die Untersuchung auf B. cereus-Enterotoxinkomponenten ergab bei 26 von 30 untersuchtenB. cereus-Isolaten (87 %) ein positives Ergebnis. Hierbei konnten bei 21 Isolaten (70 %) nurNhe-, bei fünf Isolaten (17 %) Nhe- und Hbl-Komponenten nachgewiesen werden. Bezüglichder Ausbildung von Hbl-Komponenten lagen die Ergebnisse unter denen vergleichbarerStudien. Desweiteren wurde bei vier von 30 untersuchten B. licheniformis-Isolaten (13 %),zwei B. mycoides-Isolaten sowie einem B. firmus-Isolat Nhe-Komponentenbildungnachgewiesen; ein B. mycoides-Isolat wies zudem Hbl-Komponentenbildung auf. Bei denebenfalls untersuchten Isolaten von B. subtilis (n = 3), B. pumilus (n = 2) und B. circulans(n = 1) konnten keine B. cereus-Enterotoxinkomponenten detektiert werden.Die Höhe der ermittelten aeroben mesophilen Keimzahl lag bei 30 Proben (29 %) unter 102KbE/g, bei 60 Proben (57 %) zwischen 102 und 103 KbE/g und bei zwölf Proben (11 %) beiüber 103 KbE/g. Nur drei Proben (3 %) wiesen eine aerobe mesophile Keimzahl von > 104KbE/g auf, wobei der Maximalwert 2,2 x 104 KbE/g betrug. Die Verteilung innerhalb beiderGruppen war relativ ähnlich, wobei Produkte der Gruppe 2 häufiger Keimzahlen im Bereichvon 102 bis 103 KbE/g aufwiesen. Nach Produktgruppen betrachtet wiesen nur drei Gruppen(Süßmolkenpulver, diätetische Lebensmittel, diätetische Nahrungsergänzungen) eine mittlereKeimzahl von > 103 KbE/g auf.Bei der Untersuchung zur Vermehrung der Keimgehalte an fünf Trockenmilcherzeugnissen(ein Vollmilchpulver, ein Getränkepulver mit Kaffee, ein Getränkepulver mit Milch- undFruchterzeugnissen, eine Pulvernahrung, ein Eiweißkonzentrat) mittels Rekonstitution nachHerstellerangaben und Lagerung bei Raumtemperatur war bei zwei Proben (Vollmilchpulver,Eiweißkonzentrat) nach 24 Stunden ein deutlicher Anstieg der aeroben mesophilen Keimzahl(6,5 x 103 bzw. 1,5 x 103 KbE/g) und dem Gehalt an B. cereus je Gramm (6,2 x 104 bzw. 1,7 x103 KbE/g) zu verzeichnen.Die Ergebnisse der Untersuchungen erbrachten, bei insgesamt guter Bewertung aller Proben,eine verhältnismäßig gesehen höhere Belastung von Produkten der Gruppe 2. Insgesamtscheint bei sorgfältigem Umgang im Verbraucherhaushalt das Gesundheitsrisiko durch diehier untersuchte Lebensmittelgruppe eher gering zu sein.de_DE
dc.description.abstractThis thesis describes studies concerning the microbiological quality of foods based onpowdered milk. A total of 105 samples of powdered milk and products thereof, produced by46 different manufacturers, were purchased from retail shops and specialized shops inGermany. These samples were analysed for indicators of general production hygiene(Enterobacteriaceae, total aerobic mesophilic bacteria) and for opportunistic pathogens(Enterobacter sakazakii, B. cereus and other aerobic spore forming bacteria). Selected isolatesof B. cereus and other aerobic spore forming bacteria from these samples were tested forproduction of B. cereus enteroxin components using a GLISA test kit. Finally, the time course(increase of colony forming units, cfu) of aerobic mesophilic bacteria and of B. cereus afterreconstitution and prolonged storage at ambient temperature was studied, using five differentproducts.The types of food under study included products consisting of plain powdered milk orpowdered milk products (group 1, n = 18; whole milk powder, skim milk powder, wheypowders, dried milk proteins or dried whey protein), and products which were composed ofpowdered milk products and other non-milk ingredients (group 2, n = 87; powderedmilk+fruit drinks, powdered milk+cereal malt drinks, powdered drinks containing coffee orcoffee substitute extracts, special foods intended for use in a weight reduction scheme, proteinconcentrates, dietary supplements, various functional foods). Most but not all products wereproduced in Germany.Presence of Enterobacteriaceae in 10 g test portions was detected for 13 samples (12 %),exclusively in samples belonging to group 2. The spectrum of Enterobacteriaceae-speciesidentified for isolates from these samples by biochemical assay (API 20E) was regarded astypical for milk products. The most frequently isolated type was Enterobacter cloacae (6isolates), other commonly found species were Klebsiella spp., Pantoea spp. and Serratia spp.Enterobacter sakazakii was isolated from one sample of powdered weight reduction formula in 10 g test portion, but not in 3 x 100g test portion after reanalysis.Aerobic spore forming bacteria (Bacillus spp.) were detected in 89 samples (85 %), thespectrum of species was typical for that commonly found in milk products. A species whichwas frequently isolated was B. licheniformis. Products from group 2 were more frequently(78 %) contaminated with aerobic spore forming bacteria (excluding B. cereus) than productsfrom group 1 (50 %). The quantitative contamination level was low in most cases, colonycounts ranged from 5 x 100 to 3,7 x 103 cfu/g and only two samples (one powdered coffeedrink, one powdered weight reduction formula) had > 103 cfu/g (B. licheniformis in eachcase).B. licheniformis was the predominant Bacillus species and was detected in 51 % of thesamples, followed by B. cereus (48 %). Other species were occasionally (1-3 %) found inthese samples, namely B. subtilis, B. pumilus, B. circulans, B. mycoides and B. firmus.B. cereus was found with similar frequency throughout all products under study. Althoughthis species was found with high frequency, the number of bacteria was typically very low (5x 100 to 9 x 101 cfu/g), similar as reported in other studies. B. cereus positive samplestypically contained other Bacillus species.When production of B. cereus enterotoxin components was tested, most isolates were clearlypositive (26/30; 87 %) or weakly positive (3/30; 10 %) for Nhe components. Five isolates(17 %) were additionally positive for Hbl components. The Nhe-positive results were alsoobtained for 4/30 isolates of B. licheniformis isolates (13 %), 1/2 isolates of B. mycoides andfor 1/1 B. firmus isolate. One isolate of B. mycoides was positive both for Nhe and Hbl. OtherBacillus spp., including B. subtilis (n = 3), B. pumilus (n = 2) and B. circulans (n = 1) weretested negative both for Nhe and Hbl, respectively.The number of aerobic mesophilic bacteria was below 102 cfu/g in 30 samples (29 %),between 102 and 103 cfu/g in 60 samples (57 %), and > 103 cfu/g in twelve samples (11 %).Only three samples (3 %) had > 104 cfu/g, the maximum value was 2.2 x 104 cfu/g. Thefindings concerning aerobic mesophilic bacteria were similar for both food groups, althoughsamples from group 2 more often had total bacteria numbers in a range from 102 to 103 cfu/g.With regard to the different kinds of products only three groups (sweet whey powder, dietaryfoods and dietary supplements) yielded average numbers of total bacteria of > 103 cfu/g.The time course of the increase of total bacteria after reconstitution and storage at ambienttemperatur was studied in five selected samples, each one whole milk powder, powderedcoffee drink, powdered milk+fruit drink, powdered weight reduction formula, and proteinconcentrate). Elevated total numbers of aerobic mesophilic colony count and B. cereus colonycount were observed in two products after 24 hours, but the organoleptic properties of theseproducts were also deterioriated strongly.In conclusion the results of the study show that the overall microbiological quality of theseproducts was good. A slightly higher frequency and levels of bacteria from all parametersstudied was found for products belonging to group 2. If prolonged storage after reconstitutionis avoided, the inherent health risks concerning the parameters under study in powdered milkproducts seem to be minimal.en
dc.language.isode_DEde_DE
dc.rightsIn Copyright*
dc.rights.urihttp://rightsstatements.org/page/InC/1.0/*
dc.subject.ddcddc:630de_DE
dc.titleUntersuchungen zur mikrobiologischen Qualität von Trockenmilcherzeugnissende_DE
dc.typedoctoralThesisde_DE
dcterms.dateAccepted2010-02-23
local.affiliationFB 10 - Veterinärmedizinde_DE
thesis.levelthesis.doctoralde_DE
local.opus.id7525
local.opus.instituteInstitut für Tierärztliche Nahrungsmittelkundede_DE
local.opus.fachgebietVeterinärmedizinde_DE
local.source.freetextGiessen : VVB Laufersweilerde_DE


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