Innovation als strategisches Instrument in KMU des deutschen Bäckerhandwerks – Erklärungsbeiträge zur Konsumenten- und Innovationsforschung

Abstract

Die deutsche Backbranche zeichnet sich durch einen hohen Anteil an kleinen und mittelständischen Unternehmen aus, die dem Bäckereihandwerk angehören. In den letzten Jahrzehnten war eine Abnahme des klein- und mittelständisch geprägten Teils der Branche zu verzeichnen. Dynamische Veränderungen in den Bereichen Einkaufsverhalten und -präferenzen der Endkonsumenten sowie fortlaufende technologische Fortschritte in den Bereichen Herstellungsprozesse und Produktionsabläufe stellen kontinuierliche Triebkräfte für strukturelle Anpassungen dar und führen zu einem tiefgreifenden Wandel der Branche. Im Wettbewerb um Marktanteile gewinnen Einzelhandelsbetriebe im Lebensmittelbereich und industrielle Backunternehmen zunehmend an Einfluss im Sektor Backwaren. Die Industrialisierung der Produktionsverfahren bedroht dabei die charakteristischen Alleinstellungsmerkmale traditioneller Bäckereien und beschleunigt den bereits seit einigen Jahren einsetzenden Wandel. Weitere Einflussfaktoren, wie der zunehmende Mangel an qualifizierten Fachkräften, demografische Veränderungen und Konzentrationsprozesse, wirken zusätzlich auf die Entwicklungen in den Unternehmen ein. Vor dem Hintergrund dieser Entwicklungen stellt sich insbesondere für diejenigen Bäckereibetriebe, die den traditionellen handwerklichen Arbeitsweisen nachgehen, die Frage nach geeigneten Zukunftsstrategien. Die vorliegende Arbeit setzt an diesem Punkt an, indem sie das Spannungsverhältnis zwischen der Bewahrung handwerklicher Backtradition als essenziellem Element des Bäckerhandwerks einerseits und der Notwendigkeit zur Integration neuer Geschäftsmodelle, Prozesse und Produktinnovationen andererseits untersucht. Durch die Gegenüberstellung von Eigen- und Fremdbild der Backwarenbranche sowohl aufseiten der Konsumenten als auch der Betriebe und dem Einsatz verschiedener empirischer Methoden können Herausforderungen und Potenziale des Bäckerhandwerks identifiziert werden. Dafür wird in einem ersten Schritt das Verhalten und die Präferenz im Kontext des Backwareneinkaufs sowie die Wertschätzung des Handwerksaspekts von Backwaren auf Konsumentenseite erhoben. Weiterhin wird auf Betriebsseite das Innovationsverständnis und -verhalten handwerklicher Bäckereibetriebe analysiert. Darauf aufbauend wird eine Kundengruppenanalyse durchgeführt, die Anhaltspunkte für Geschäftskonzepte im Bäckereihandwerk gibt. Abschließend werden in der Diskussion die Erkenntnisse der Arbeit zusammengeführt. Die Arbeit bringt zum einen konkrete Handlungspotenziale für die Betriebe des Bäckerhandwerks hervor und zeigt zum anderen auf, dass das Bäckerhandwerk auch heute noch Innovationspotenzial hat, am Markt zu bestehen.