m Hinblick auf die Problematik der bovinen spongiformen Enzephalopathie (BSE) und der daraus erwachsenden Sensibilisierung desVerbrauchers bezüglich der Zusammensetzung der Fleischerzeugnisse ist es notwendig, der Lebensmittelüberwachung ein geeignetesKontrollverfahren der Roh- und Endprodukte an die Hand zu geben. Vorrangig ist die Einhaltung des Verarbeitungsverbots von Gewebedes zentralen Nervensystems (ZNS) in Lebensmitteln, da dies als Hauptinfektionsquelle der BSE angesehen wird. In der vorliegendenArbeit wurde deshalb der Nachweis von zentral-nervösem Gewebe in rohen sowie hitzebehandelten Fleischerzeugnissen mittelsCholesterol-Screening sowie immunchemischer Proteindetektion systematisch untersucht.
Die Bestimmung des Cholesterolgehalts ist ein einfach durchzuführendes Verfahren, das jedoch aufgrund seiner relativ geringen Spezifitätund der hohen Schwankungsbreite der Meßergebnisse lediglich als Screeningmethode geeignet ist. Zur Beurteilung der Cholesterolwertewurde anhand der ermittelten Meß-daten der ZNS-negativen Proben ein maximaler normaler Grenzwert, ein sogenannter Cutoff-Point (CP),berechnet. Dieser lag bei allen Fleischerzeugnissen mit Ausnahme von Leberwürsten bei 108 mg Chol-esterol/100 g Frischsubstanz (FS)mit einer statistischen Sicherheit von 75 %. Aufgrund des Leberanteils lag der Cutoff-Point für Leberwürste bei 152 mg/100 g FS (p=0,25).Im Hinblick auf die geringe statistische Sicherheit muß man jedoch mit einer hohen Anzahl von falsch positiven Verdachtsproben imCholesterol-Screening-verfahren rechnen. Deshalb sind spezifischere Methoden für den Nachweis von ZNS in Lebensmitteln notwendig. Inder vorliegenden Arbeit wurde hierzu das immunchemische Verfahren verwendet.
Als Marker dienten die neuronen-spezifische Enolase (NSE) sowie das Saure Gliafaserprotein (GFAP). Beide sind hoch spezifisch für daszentrale Nervensystem, jedoch ist die Auswertung der NSE-Banden einfacher als die der GFAP-Banden. Unter Berücksichtigung derNSE-Ergebnisse und der optimierten Extraktion durch Zusatz von 2-Mercaptoethanol und 1,4-Dithio-D,L-threitol (DTT) wurden in erhitztenFleischerzeugnissen noch 0,1 % ZNS-Gehalte in der Probe nachgewiesen. Bei nicht erhitztem Material konnten sogar bis 0,01 %ZNS-Zusätze festgestellt werden. Insgesamt erwiesen sich von 661 rohen sowie hitzebehandelten Fleischerzeugnissen 9 % als für denZusatz von ZNS immunchemisch positiv.
Die Erhitzung von Fleischerzeugnissen, insbesondere bei Leberwürsten, führte zu einer exponentiellen Reduktion der NSE-Immunaktivität,nicht jedoch des Cholesterolgehaltes. Mit Hilfe schwefelhaltiger Extraktionsmittel, insbesondere Mercaptoethanol in Verbindung mit DTT,konnte die NSE-Immunintensität der Proben reaktiviert werden. Dies ist vor allem bei hitzekonservierten Fleischerzeugnissen vonBedeutung. Während hier die Tris-Harnstoff-Extraktion bei Proben, die im Cholesterol-Screening positiv beurteilt wurden, häufiger negativeNSE-Reaktionen lieferte, wurde nach dem Zusatz von Mercaptoethanol und DTT zum herkömmlichen Extraktionsmittel eine teilweise starkausgeprägte Immunreaktion erkennbar. Bei Referenzmaterial ohne Zusatz von ZNS war dagegen bei gleicher Behandlung weder eineNSE- noch eine GFAP-Reaktion erkennbar. Eine weitere Empfindlichkeitssteigerung des Westernblotverfahrens konnte durch dieAufkonzentrierung der Probenextrakte erreicht werden.
Im Sinne des vorbeugenden Verbraucherschutzes ist die Anwendung der vorgestellten Methode zur Detektion von ZNS-Zusätzen inFleischerzeugnissen im Rahmen einer Endproduktkontrolle zu empfehlen. Dabei ist dem Westernblotverfahren gegenüber demCholesterol-Screening, insbesondere unter Berücksichtigung der geringen Spezifität, bei mäßig erhitzten Wursterzeugnissen, der Vorzugzu geben. Die fehlende Nachweisbarkeit der Tierart sowie des Alters, als häufigsten Kritikpunkt, ist im Hinblick auf die allgemeineVerbrauchervorstellung von Fleischerzeugnissen sowie die geänderten Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des DeutschenLebensmittelbuches vernachlässigbar
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