Der Einfluss ausgewählter oenologischer Verfahren auf die Polyphenolgehalte und die sensorische Weinqualität bei den Rebsorten Vitis vinifera Riesling, Spätburgunder und Cabernet Franc
Zielsetzung der Arbeit war es zu untersuchen, inwieweit ausgewählte oenologische Verfahren der Weißwein- bzw. Rotweinvinifikation die Weininhaltsstoffe und damit verbunden die organoleptischen Eigenschaften der Weine verändern. Die technologische Beeinflussung der Polyphenolgehalte und deren Korrelationen mit ausgewählten sensorischen Attributen der Weinqualität standen dabei im Vordergrund. Im Weißweinbereich konnte gezeigt werden, dass der Entrappungsvorgang in Kombination mit der Vollernterlese vor allem bei fäulnisbelastetem Lesegut einen negativen Einfluss auf die Weinqualität ausübte. Dabei spielte besonders die Polyphenolfraktion der Flavan-3-ole eine entscheidende Rolle, da ihre Gehalte im Wein mit dem Trubgehalt als Indikator für die mechanische Belastung positiv korrelierten und höhere Gehalte den untersuchten Weinen verstärkt grüne und grasige Noten verliehen. Der aus der Praxis der Mostvorklärung bekannte allgemeine Zusammenhang Je niedriger der Resttrubgehalt, desto besser die spätere Weinqualität konnte mittels der durchgeführten Korrelationsanalyse mit der polyphenolischen Verbindung Tyrosol in Zusammenhang gebracht und dies statistisch abgesichert werden. Je höher die Resttrubgehalte waren, desto höher waren auch die Tyrosolgehalte und desto negativer wurde die Reintönigkeit, die Geschmacksqualität und die Gerbigkeit der Weißweine bewertet. Der Vergleich verschiedener Rotweinbereitungstechniken zeigte, dass die Kombination der beiden klassischen Verfahren Maischeerhitzung und Maischegärung vor allem in schwierigen Jahrgängen bezüglich Reife und Gesundheitszustand der Trauben farbintensive Rotweine mit einen kräftigen Polyphenolgerüst erzeugte. Die Verbesserung des Geschmackes mit steigendem Gesamtpolyphenolgehalt der Rotweine korrelierte dabei vor allem positiv mit der Gruppe der Flavonoide. Die Messung der Rotweinfarbe (520 nm) zeigte einen positiven Zusammenhang mit dem gerbstoffbetonteren Geschmack der Weine und auch mit dem Attribut Körper .
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