Angesichts der Prognose, dass wegen der steigenden Weltbevölkerung im Jahr 2050 ca. 70% mehr Makronährstoffe für die Humanernährung produziert werden müssen, führt zur Schlussfolgerung, dass mehr für den Menschen wichtiges Protein auf weniger Raum produziert werden muss. Die Ressourcen schonende Produktion von proteinreichem Myzel von Basidiomyceten (Ständerpilzen) durch Submerskultivierung auf engstem Raum kann hierbei in Zukunft eine Schlüsseltechnologie darstellen. Die techno funktionellen, toxikologischen und sensorischen Untersuchungen der kultivierten Basidiomycetenmyzelien dieser Arbeit hatte zum Ziel einen Rohstoff für den Einsatz im Lebensmittel zu etablieren der hohe Wasser- und Ölbindeeigenschaften, gute Emulsionsstabilität, toxikologisch unbedenklich, eine helle Farbe mit geringem Eigengeruch hat. Es wurden die Myzelien von Pleurotus sapidus kultiviert mit Isomaltulosemelasse (PSA_IM), auf Apfeltrester (PSA_AP), auf Zwiebeltrester (PSA_ZT), von Lentinula edodes kultiviert mit Karottentrester (LED_CP) etabliert. Um die Eigenschaften der Basidiomycetenmyzelien sensorisch, rheologisch und techno-funktionell zu bewerten wurden drei verschiedene Lebensmittelsysteme ausgewählt, die dem Protein unterschiedliche Eigenschaften abverlangen: a) vegane Fleischanaloga (emulgierende und emulsionsstabilisierende Eigenschaften) b) glutenfreies Brot (elastische, fließfähige und stabilisierende Eigenschaften) und c) Bindungssystem in Hackfleischspieß nach Döner Kebab Art (wasser-, ölbindende, stabilisierende und emulgierende Eigenschaften). In allen drei Lebensmittelsystemen konnte durch den Vergleich zu kommerziell verfügbaren Proteinen die Funktionalität der Basidiomycetenmyzelien bewertet und vergleichbare Ergebnisse erzielt werden. Es konnte ein veganer Brotbelag als Fleischanaloga mit PSA_IM entwickelt werden, der auch in einem sensorischen Großversuch mit einem sehr guten Ergebnis bewertet wurde. Weiterhin konnte mit PSA_IM glutenfreies Brot gebacken werden, dass vergleichbar mit glutenhaltigem Brot gewesen ist. Andere Basidiomycetenmyzelien wie PSA_AP und LED_CP zeigten gute Ergebnisse für die weitere Applikation in Vollkornbroten oder Pumpernickel. In der Applikation Hackfleischspieß nach Döner Kebab Art konnte das Basidiomycetenmyzel LED_CP überzeugen und ist in dieser Anwendung vergleichbar mit kommerziell verfügbaren Proteinen. Zusammenfassend kann gesagt werden, dass subkultiviertes Basidiomycetenmyzel eine techno funktionelle alternative Proteinquelle für die Humanernährung für die Zukunft ist. Mit der weiteren Untersuchung des Einflusses Agrarnebenströme auf die technologischen Eigenschaften, und der Optimierung des Spektrums der gebildeten geruchsaktiven Verbindungen, können die Einsatzbereiche im Lebensmittelsektor erweitert werden.
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