Bewertung des Infektionsrisikos für den Verpflegungsteilnehmer der Bundeswehr durch Verotoxinbildende Escherichia coli (VTEC) unter besonderer Berücksichtigung streichfähiger und schnittfester Rohwürste
In den vergangenen Jahren wurden zunehmend Infektionen durch enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC) beobachtet. Das Serovar E. coli O157:H7 gilt als Prototyp dieser Pathogruppe, wobei insbesondere in Deutschland weitere Serovare bei Erkrankungen des Menschen eine bedeutende Rolle spielen. Beim 'Hämolytisch-urämischen Syndrom', der schwersten Verlaufsform einer EHEC-Infektion, spielt jedoch nach wie vor das Serovar O157 die dominierende Rolle. Die hohe Virulenz dieses Pathovars wird zudem durch die sehr geringe infektiöse Dosis von 10 bis 100 Kolonie-bildenden Einheiten unterstrichen.Bei der Bundeswehr werden die Verpflegungsteilnehmer über Truppenküchen verpflegt. Die Anzahl der Verpflegungsteilnehmer kann bis zu 1500 Mann betragen. Dadurch hat die Einhaltung eines hohen Standards bei Herstellung und Inverkehrbringung von Lebensmitteln einen besonderen Stellenwert. Ziel der eigenen Untersuchungen war es, das Infektionsrisiko mit verotoxinogenen Escherichia coli (VTEC) für den Verpflegungsteilnehmer der Bundeswehr zu ermitteln. Hierzu sollten im Zeitraum von 1997 bis 1999 ursächlich für eine Infektion in Frage kommende Lebensmittel auf das Vorkommen von VTEC untersucht werden.
Nach Prüfung der spezifischen Voraussetzungen für das Inverkehrbringen von Lebensmitteln bei den Bundeswehr konnten vielfach als Risikolebensmittel beschriebene Erzeugnisse wie Hackfleischerzeugnisse, Rohmilch und Rohmilchprodukte als möglicher Vektor weitestgehend ausgeschlossen werden, da ihre Ausgabe in Verpflegungseinrichtungen untersagt ist. Im Gegensatz dazu werden jedoch vielfach streichfähige und schnittfeste Rohwürste in den Verpflegungseinrichtungen ausgegeben. Bei Zusatz von Rindfleisch zum Rohwurstbrät ist das Risiko einer Übertragung auf den Menschen durch die Überlebensfähigkeit dieses Pathovars im Zuge der Fermentation besonders gegeben.Im Untersuchungszeitraum wurden 146 schnittfeste und streichfähige Rohwürste aus Verpflegungseinrichtungen der Bundeswehr in Schleswig-Holstein/Hamburg und Niedersachsen/Bremen mit Hilfe der Immunomagnetischen Separation (IMS) auf E. coli O157 sowie mittels eines kommerziell erhältlichen EIA auf verotoxinogene Stämme untersucht. Darüber hinaus wurden weitere 78 streichfähige und schnittfeste Rohwürste aus potentiellen Lieferbetrieben mit dem gleichen Verfahren untersucht.
Sämtliche Proben stammten aus mittelständischen Betrieben oder Großbetrieben/Industriebetrieben. In den Proben aus Verpflegungseinrichtungen wurden in keinem Fall VTEC/EHEC nachgewiesen, jedoch konnten aus zwei Proben der potentiellen Lieferbetriebe hochvirulente E. coli O157 (Verotoxin 2-, eae- sowie EHEC-Hämolysin-positiv) isoliert werden. Aufgrund der vorliegenden Zahlen kann derzeit von einer geringen VTEC-Prävalenz in Rohwürsten aus Verpflegungseinrichtungen der Bundeswehr ausgegangen werden, jedoch zeigen die Proben aus potentiellen Lieferbetrieben eine mögliche Gefährdung durch den Verzehr von Rohwürsten auf. Es konnte dadurch gezeigt werden, dass selbst bei den unterstellten optimalen Produktionsbedingungen größerer Betriebe keine vollständige Eliminierung dieser Zoonoseerreger aus fermentierten Rohwursterzeugnissen möglich ist.
Hinzu kommt bei der Größe der eingesetzten Verpflegungseinrichtungen das Risiko, dass Infektionen durch sekundär kontaminierte Lebensmittel hervorgerufen werden können. Eine Unterbrechung dieses Infektionsweges erscheint nur schwer möglich. Dies wurde durch zwei im Untersuchungszeitraum aufgetretene Salmonellosen bestätigt. In beiden Fällen handelte es sich um Speisen, die infolge mangelnder Betriebshygiene sekundär kontaminiert wurden.Mit den eingesetzten Untersuchungsverfahren wurde zum einen der besonderen Bedeutung von E. coli O157 Rechnung getragen, zum anderen war durch das Screening über das exprimierte Verotoxin mittels EIA auch die Untersuchung auf alle Serovare der VTEC möglich. Um alle potentiellen Infektionserreger dieses Pathovars nachweisen und isolieren zu können, ist in jedem Fall die Untersuchung mit zwei verschiedenen Untersuchungsverfahren anzustreben.Die isolierten E. coli O157-Stämme wurden mit Hilfe molekularbiologischer Fingerprintmethoden ('Random Amplified Polymorphic DNA PCR' [RAPD-PCR] und Makrorestriktionsanalyse mit Darstellung der Fragmente in der Pulsfeldgelelektrophorese [PFGE]) im Vergleich zu Referenzstämmen untersucht. Zusammenfassend konnte festgestellt werden, dass die Lebensmittelisolate mit der RAPD-PCR wie auch der PFGE deutlich von den Referenzstämmen abzugrenzen waren. Es konnte ebenso gezeigt werden, dass es durch den Einsatz verschiedener Methoden zu unterschiedlichen Ergebnissen kommen kann. Die Bewertung hinsichtlich möglicher klonaler Zusammenhänge kam jedoch in der Summe zu vergleichbaren Ergebnissen.
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