Was ist 'gutes Brot'? Eine konventionstheoretische Betrachtung 'Alternativer Bäckereien' im deutschen Bäckerhandwerk

Abstract

Der Strukturwandel des deutschen Brot- und Backwarenmarktes bedingt seit vielen Jahrzehnten die stetige Verdrängung handwerklicher Bäckereien. Als Resultat hat sich über die letzten Jahre ein Diskurs um die Erhaltung des Handwerks und langfristige Alternativen eröffnet. Diese Ausarbeitung untersucht mit einem Mixed-Method-Ansatz unter Anwendung der Konventionstheorie die Handlungslogiken ‚Alternativer Bäckereien‘. Die Datengrundlage bilden qualitative Interviews mit acht Bäckereien und die Webseiteninhalte der Betriebe. Anhand dieser konnte gezeigt werden, dass ‚Alternative Bäckereien‘ vor allem die häusliche Konvention zur Positionierung und Rechtfertigung heranziehen. Zusammen mit anderen Konventionen beeinflussen diese das Handeln, die Organisation der Betriebe und die zugrundeliegenden Vorstellungen von Wert. ‚Alternative Bäckereien‘ rücken die handwerkliche Lebensmittelherstellung ins Zentrum ihres Handelns und versuchen hierüber die Normen und Erwartungen der Konsument:innen zu beeinflussen. Sie begegnen in ihrem Handeln aber auch Widersprüchen und müssen Kompromisse zwischen ihren Ansprüchen eingehen. ‚Alternative Bäckereien‘, als eine Form aufstrebender, alternativer Ernährungs-netzwerke, scheinen sich von den bisherigen Revitalisierungsbestrebungen des Deutschen Bäckerhandwerks durch ein neues Qualitätsverständnis abzuheben. Diese Arbeit liefert Erkenntnisse zum alternativen Lebensmitteleinzelhandel und unterstreicht hierhin die Relevanz kommerziellerer Akteur:innen in der Sphäre alternativer Lebensmittelproduktion und -distribution.