Wachstum und Produktqualität unterschiedlicher Genotypen für die ökologische Schweinefleischerzeugung
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Zusammenfassung
Ein eigenständiges Qualitätsprofil für ökologisches Fleisch sowie eigens für die ökologische Schweinemast gezüchtete Herkünfte bestehen zurzeit nicht. Daher war das Ziel dieser Arbeit zu prüfen, ob und inwiefern sich seltene und marktgängige Schweinerassen bzw. Herkünfte hinsichtlich ihres Wachstums und ihrer Produktqualität unter ökologischen Haltungsbedingungen unterscheiden. Die Ergebnisse sollten Aufschluss über die Eignung der verschiedenen Herkünfte für die ökologischeSchweinefleischerzeugung geben und dazu dienen, das Betriebsmanagement optimal auf das Gewebewachstum der Schweineherkünfte einzustellen. Das Wachstum von Muskel- und Fettgewebe sowie die Schlachtkörper- undFleischqualität wurde in vier aufeinander folgenden Durchgängen untersucht. Dazu wurden Börge (männliche Kastraten) und Sauen aus dem Bundeshybridzuchtprogramm (BHZP), Duroc gekreuzt mit Deutscher Landrasse (Du*DL), Piétrain angepaart mit Schwäbisch Hällischem Landschwein (Pi*SH) und Schwäbisch Hällisches Landschwein in Reinzucht (SH) miteinander verglichen. Die Schweine wurden nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus gefüttert und, soweit es die baulichen Gegebenheiten zuließen, gehalten. Insgesamt wurden 102 Tiere eingestallt, von denen 90 Tiere den Versuch beendeten. Die Daten für Muskel- und Gewebevolumina wurden mittels Magnet-Resonanz-Tomographie (MRT) gewonnen. Dazu konnten von insgesamt 85 Börgen und Sauen bei mittleren Lebendgewichten von 34, 51, 70 sowie 87 kg Querschnittsbilder aufgenommen werden. Auf Grund einer Wartezeit durch das verwendete Inhalationsanästhetikum bei Tieren, die der Lebensmittelgewinnung dienen, erfolgte die Schlachtung vier Wochen nach der letzten in vivo Tomographie. Die linke Schlachthälfte wurde 24 Stunden post mortem erneut tomographiert. An der rechten Schlachthälfte wurden Merkmale der Schlachtkörper- und Fleischqualität erfasst sowie Proben zur Untersuchung des Fettsäurenmusters, des intramuskulären Fettgehaltes und der Zähigkeit entnommen. Folgende Ergebnisse wurden ermittelt: Merkmalskomplex Wachstum: Mastleistung Hinsichtlich der Mastleistung unterschieden sich die Herkünfte rechnerisch nichtvoneinander. Die tendenziell höchsten täglichen Zunahmen konnten Du*DL mit 837 g und einer Mastdauer von 110 Tagen erzielen. Im Merkmal Muskel- und Fettansatz setzten SH Tiere eine deutlich geringere Muskelmasse sowie höhere Fettmasse pro Tag an als die anderen drei Herkünfte, die sich nicht nachweisbar voneinander unterschieden. Ferner zeigte SH bei allen fünf MRT Messungen im Merkmal Muskel-, Fettvolumina sowie Fleisch zu Fett-Verhältnis durchweg deutlich ungünstigere Werte. Bei der Schlachthälftenmessung wurde ein signifikant höheres Muskelvolumen der Pi*SH Hybriden erfasst. Gewebewachstum Das Wachstum wurde mit der asymmetrischen S-Kurve (Kusec 2001) modelliert, wodurch eine gute Anpassung an die Gewichtsentwicklung und die mittels MR Technik erfassten Gewebevolumina erreichbar war. Bei Du*DL Schweinen war die intensive Wachstumsphase der Gewichtsentwicklung mit 115 Versuchstagen am kürzesten. Sie legten jedoch, bedingt durch ihre hohenTagezunahmen, in dieser Zeit das meiste Gewicht zu. Im Hinblick auf das Muskelwachstum wurde bei Pi*SH Tieren mit 91,5 dm3 das höchste asymptotische Muskelvolumen geschätzt. Die intensive Phase des Muskelwachstums dauerte bei Pi*SH Tieren mit 123 Tagen am längsten und ging einher mit dem höchsten Muskelzuwachs von 42,3 dm3. Die kürzeste Phase mit 107 Tagen und dem geringsten Muskelzuwachs von 32,2 dm3 war bei der SH Genetik zu beobachten. Dahingegen konnten SH Tiere mit 58,3 dm3 das höchste Fettvolumen und mit 127 Tagen die längste Phase des intensiven Fettwachstums erreichen. Pi*SH erzielten das niedrigste Fettvolumen mit 41,8 dm3 und Du*DL die kürzeste intensive Phase mit 100 Tagen.Die anhand der intensiven Muskelphase geschätzten optimalen Schlachtzeitpunkte von BHZP mit 142,3 kg Lebendgewicht, Du*DL mit 148,2 kg, Pi*SH mit 149,7 kg und SHmit 131,7 kg gingen mit einem geschätzten Fettvolumen von 29,2 dm3, 30,1 dm3,30 dm3 und 32 dm3 einher. Merkmalskomplex Produktqualität: Schlachtkörperqualität Bei den Gruppen Du*DL und SH wurde mit etwa 78 % geringere Ausschlachtungen, aber mit knapp 106 cm zwei bis drei Zentimeter längere Schlachtkörper erfasst. SH wiesen mit 46,3 % den geringsten Magerfleischanteil und zusammen mit Pi*SH die höchste Rückenspeckdicke Messstelle Mitte auf. Die Ergebnisse der Kotelettplanimetrierung spiegelten die Ergebnisse der MRT Messungen wider. SH Tiere zeigten das ungünstigste Fleisch zu Fett-Verhältnis, den geringsten Magerfleischanteil nach Bonner Formel, das höchste Speckmaß B, die geringste Fleisch- und höchste Fettfläche am Kotelett, wohingegen sich die anderen drei Herkünfte nicht deutlich voneinander unterschieden. Fleischqualität Pi*SH Hybriden zeigten mit einem pH Wert von 6,4 einen signifikant niedrigeren pHWert 45 Minuten post mortem im Kotelett als die anderen drei Herkünfte, wohingegen sich die Herkünfte 24 Stunden post mortem weder im pH Wert gemessen im Kotelett noch im pH Wert gemessen im Schinken deutlich differenzierten. Dies spiegelte sich in den Tropfsaftverlusten wider, da Pi*SH mit 1,9 % nach 24 Stunden und 2,7 % nach 48 Stunden deutlich höhere Verluste aufwiesen als die anderen drei Herkünfte. Hinsichtlich des Merkmals Leitfähigkeit zeigten Pi*SH und reinrassige SH deutlich höhere Werte 24 Stunden post mortem im Kotelett und im Schinken. Bezüglich der Fleischhelligkeit wies Du*DL verglichen mit SH ein signifikant dunkleres Fleisch auf. Der von einem geschulten Test-Panel durchgeführte Sensorik Test ergab keine statistisch nachweisbaren gustatorischen Differenzen zwischen den Herkünften. Die Bewertung der Herkünfte hinsichtlich des Gesamteindrucks lag sehr eng beieinander. Die maschinelle Zähigkeitsmessung mittels eines Messinstruments nach N.Wolodkewitsch ließ ein zarteres Fleisch der Du*DL Schweine erkennen. Dies bestätigte sich nach Instron in dem Sinne, dass hier SH und Du*DL tendenziell zarteres Fleisch aufwiesen, sich die Herkünfte aber statistisch nicht voneinander unterschieden. Dies galt auch für die Rassen im Merkmal intramuskulärer Fettgehalt (IMF), wobei allerdings ein leicht höherer Gehalt der Du*DL Tiere mit 2,9 % ersichtlich war. Insgesamt wurden hohe IMF Gehalte über 2 % erreicht. Das Fettsäurenmuster im Musculus longissimus dorsi zeigte keine Unterschiede im absoluten Gehalt der Fettsäuren. Es war jedoch ein leicht höherer Gehalt an gesättigten und ungesättigten Fettsäuren bei BHZP und SH ersichtlich. Insgesamt konnten die geprüften Herkünfte gute Mastleistungen erzielen. Hinsichtlich des Gewebewachstums setzten reinrassige SH Tiere erwartungsgemäß das geringste Muskel- und das höchste Fettgewebe an, was sich in einem geringen Magerfleischanteil und hohen Rückenspeckdicken niederschlug. Alles in allem gaben die Merkmale der Fleischqualität keine Hinweise auf Qualitätsmängel, jedoch war ein tendenziell negativer Einfluss der Pi Genetik bei den Pi*SH Hybriden ersichtlich.Verknüpfung zu Publikationen oder weiteren Datensätzen
Beschreibung
Anmerkungen
Erstpublikation in
Giessen : VVB Laufersweiler