Anreicherung deutscher Weine mittels Umkehrosmose : Vergleich zur konventionellen Saccharoseanreicherung unter analytischen, sensorischen und ökonomischen Gesichtspunkten

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2000

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http://dx.doi.org/10.22029/jlupub-16852

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Ziel der Untersuchung war es analytische und sensorische Einflüsse der Traubenmostkonzentrierung durch Umkehrosmose auf deutscheQualitätsweine unterschiedlicher Rebsorten und Jahrgänge, sowie die ökonomischen Aspekte dieses Verfahrens zu überprüfen. Dieses neue physikalische Verfahren zur Alkoholanreicherung wurde als mögliche Alternative dem herkömmlichen Verfahren derSaccahroseanreicherung gegenübergestellt. Dabei wurden über einen Zeitraum von drei Jahren Traubenmoste verschiedener Rebsorten undAnbaugebiete mit den zu vergleichenden Verfahren angereichert und zu Weinen ausgebaut. Sowohl Traubenmoste als auch die ausgebautenWeine wurden umfangreichen analytischen Untersuchungen in bezug auf wertgebenden und wertmindernden Inhaltsstoffen unterzogen. Danebenwurden während des Weinausbaus, von der Mostanreicherung über die Gärung bis zum trinkfertigen Wein die kellertechnologischen Auswirkungenuntersucht. Zunächst wurden für die Umkehrosmoseversuche Spiralwickelmembranen mit verschiedenen Porengrößen eingesetzt und auf ihre Eignung inbezug auf die Rückhaltung der wichtigsten Mostinhaltsstoffe getestet. Es zeigte sich, dass zur ausreichenden Zuckerrückhaltung Membranen miteiner nominellen Trenngrenze von 100 Dalton erforderlich sind. Im Verlaufe der Gärung und des weiteren Weinausbaues werden die in den Konzentratmosten festgestellten Erhöhungen von Kalium undWeinsäure durch eine erhöhte Neigung zur Weinsteinbildung wieder abgeschwächt. Die bei der Verwendung von Spiralwickelmembranen erforderliche Vorklärung, führte zu einer Verringerung der inneren Oberfläche und damit zuProblemen bei der Vergärung. Mit den üblichen gärfördernden Maßnahmen ist es jedoch möglich, einen ausreichend Endvergärungsgrad zuerzielen. Im Anschluss an die Anreicherungsversuche wurden die Moste im Versuchsmaßstab ausgebaut und nach der Abfüllung einer umfangreichenanalytischen und sensorischen Prüfung unterzogen. Sowohl Asche, als auch zuckerfreier Extrakt und Restextrakt war in den UO-Weinen erhöht. Das Glyzerin, das oft als Qualitätsparameterherangezogen wird, weicht in den UO-Weinen nur unwesentlich von den Saccharoseweinen ab, da bei der Verwendung von gesundem Lesegut dergrößte Anteil erst bei der Gärung gebildet und somit durch die Mostkonzentrierung nicht wesentlich beeinflusst wird. Die in den Mosten festgestellteAnreicherung von Metallen hat, mit Ausnahme von Zink, für die Gehalte in den Weinen keine Bedeutung, da außer Zink praktisch alle Metalle imVerlauf der Gärung eine starke Abreicherung erfuhren. Rotweine erfuhren durch die UO-Konzentrierung eine Farbstoffanreicherung. Bei den sensorischen Untersuchungen zeigte sich, dass das Ausmaß der Extraktstofferhöhung und der Anreicherung der phenolischenVerbindungen keine Auswirkungen auf den Geschmackseindruck der Weine hatte. In Einzelfällen wurden von den Verkostern Rangunterschiedezwischen UO-Anreicherung und Saccharoseanreicherung festgestellt. Bei der erweiterten Dreiecksprüfung konnten die Prüfer dieseBevorzugungen jedoch nicht verifizieren. Die UO-Anreicherung führte somit weder zur Verbesserung noch zu Verschlechterung der geruchlichenund geschmacklichen Eigenschaften der Weine. Nachdem im Versuchsjahr 1995 ausführliche Untersuchungen zur Leistung einer UO-Anlage durchgeführt wurden, konnte auf der Grundlage dieserVersuche eine Kostenkalkulation vorgenommen werden. Hierbei zeigte sich, dass die Kostenunterschiede zwischen UO- undSaccharoseanreicherung eher gering sind. Für die Wirtschaftlichkeit der UO-Anreicherung spielt jedoch vor allem die Reduzierung desMostvolumens durch die Permeatabtrennung eine entscheidende Rolle. Insgesamt ist aus den Ergebnissen zu erkennen, dass die Mostanreicherung durch Umkehrosmose technisch möglich ist und im Vergleich zurSaccharoseanreicherung qualitativ gleichwertige Weine erzeugt werden können. Es wird jedoch deutlich, dass die Aufkonzentrierung, gleich mitwelchem Verfahren sie vorgenommen wird, durch die Mengenverluste aus wirtschaftlicher Sicht nicht mit der Saccharoseanreicherungkonkurrenzfähig sein kann. Ob die Umkehrosmoseanreicherung im Falle der Zulassung jedoch trotzdem an Attraktivität gewinnen kann, wird davonabhängen, inwieweit die derzeitigen rechtlichen Rahmenbedingungen der Anreicherung den dann veränderten Gegebenheiten angepasst werden.

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