Untersuchungen zur mikrobiologischen Qualität von Trockenmilcherzeugnissen
Lade...
Datum
Autor:innen
Betreuer/Gutachter
Weitere Beteiligte
Beteiligte Institutionen
Herausgeber
Zeitschriftentitel
ISSN der Zeitschrift
Bandtitel
Verlag
Lizenz
Zitierlink
Zusammenfassung
In der vorliegenden Arbeit wurden im Jahr 2007 insgesamt 105 Trockenmilcherzeugnisse von46 verschiedenen Herstellen in Angebotsform im deutschen Lebensmitteleinzelhandelerworben und auf das Vorhandensein von als allgemeinen Hygieneindikatoren dienendenParametern (Enterobacteriaceae, aerobe mesophile Keimzahl) sowie auf pathogene bzw.potentiell toxinogene Mikroorganismen (Enterobacter sakazakii, präsumtive B. cereus bzw.aerobe Sporenbildner) untersucht. Weiterhin wurden verschiedene Isolate von B. cereus sowiesonstigen aeroben Sporenbildnern anhand eines GLISA Tests stichprobenartig auf dieBildung von B. cereus-Enterotoxinkomponenten überprüft; fünf Produkte wurdenexemplarisch auf die Vermehrung der Keimgehalte bei haushaltsüblicher Zubereitung undBehandlung untersucht. Die Produktpalette umfasste 18 nur aus Milch oder Milcherzeugnissenbestehende Produkte (Gruppe 1: fünf Vollmilchpulver, sieben Magermilchpulver,drei Süßmolkenpulver, zwei Milcheiweiß, ein Molkeneiweiß) sowie 87 aus Milch undMilcherzeugnissen sowie anderen Lebensmitteln zusammengesetzte Produkte (Gruppe 2:zehn Getränkepulver mit Milch- und Fruchterzeugnissen, ein Getränkepulver mit Malz, 37Getränkepulver mit Kaffee, zwei Kaffeeersatzextrakte, 18 Pulvernahrungen, elf Eiweißkonzentrate,drei diätetische Lebensmittel, vier diätetische Nahrungsergänzungen, ein EnergyDrink), welche überwiegend in Deutschland hergestellt wurden.Enterobacteriaceae konnten in 13 Proben (12 %) in 10 g nachgewiesen werden, hierbei warennur Produkte der Gruppe 2 betroffen. Das Spektrum an Enterobacteriaceae-Spezies (15verschiedene Arten) ähnelte vergleichbaren Untersuchungen an diversen Milchprodukten,wobei keine obligat pathogenen Spezies isoliert wurden. Am häufigsten konnte Enterobactercloacae (sechs Isolate) nachgewiesen werden. Enterobacter sakazakii wurde in einerPulvernahrung nachgewiesen.In 89 Proben (85 %) wurden aerobe Sporenbildner nachgewiesen; das Spektrum der isoliertenBacillus spp. deckte sich, ebenso wie das häufigere Auftreten von B. licheniformis imVergleich zu anderen Spezies, weitestgehend mit ähnlichen Untersuchungen an diversenMilchprodukten. Produkte der Gruppe 2 waren häufiger (78 %) mit sonstigen aerobenSporenbildnern kontaminiert als Produkte der Gruppe 1 (50 %).Die Höhe der ermittelten Keimbelastung war mit 5 x 100 bis 3,7 x 103 KbE/g insgesamtgering, zumal nur zwei Proben (ein Getränkepulver mit Kaffee, eine Pulvernahrung) Wertevon > 103 KbE/g aufwiesen (jeweils B. licheniformis). Ebenso war die Vorkommenshäufigkeiteinzelner isolierter Spezies vergleichsweise gering (B. licheniformis in 51 % derProben nachweisbar, B. subtilis, B. pumilus, B. circulans, B. mycoides, B. firmus in 1 bis 3 %der Proben).B. cereus konnte aus insgesamt 50 Proben (48 %) isoliert werden, wobei die Verteilunginnerhalb beider Gruppen sehr ähnlich war. Die Keimzahlen waren mit 5 x 100 bis 9 x 101KbE/g eher gering. B. cereus war in den Produkten zumeist in Kombination mit anderenaeroben Sporenbildnern nachweisbar.Die Untersuchung auf B. cereus-Enterotoxinkomponenten ergab bei 26 von 30 untersuchtenB. cereus-Isolaten (87 %) ein positives Ergebnis. Hierbei konnten bei 21 Isolaten (70 %) nurNhe-, bei fünf Isolaten (17 %) Nhe- und Hbl-Komponenten nachgewiesen werden. Bezüglichder Ausbildung von Hbl-Komponenten lagen die Ergebnisse unter denen vergleichbarerStudien. Desweiteren wurde bei vier von 30 untersuchten B. licheniformis-Isolaten (13 %),zwei B. mycoides-Isolaten sowie einem B. firmus-Isolat Nhe-Komponentenbildungnachgewiesen; ein B. mycoides-Isolat wies zudem Hbl-Komponentenbildung auf. Bei denebenfalls untersuchten Isolaten von B. subtilis (n = 3), B. pumilus (n = 2) und B. circulans(n = 1) konnten keine B. cereus-Enterotoxinkomponenten detektiert werden.Die Höhe der ermittelten aeroben mesophilen Keimzahl lag bei 30 Proben (29 %) unter 102KbE/g, bei 60 Proben (57 %) zwischen 102 und 103 KbE/g und bei zwölf Proben (11 %) beiüber 103 KbE/g. Nur drei Proben (3 %) wiesen eine aerobe mesophile Keimzahl von > 104KbE/g auf, wobei der Maximalwert 2,2 x 104 KbE/g betrug. Die Verteilung innerhalb beiderGruppen war relativ ähnlich, wobei Produkte der Gruppe 2 häufiger Keimzahlen im Bereichvon 102 bis 103 KbE/g aufwiesen. Nach Produktgruppen betrachtet wiesen nur drei Gruppen(Süßmolkenpulver, diätetische Lebensmittel, diätetische Nahrungsergänzungen) eine mittlereKeimzahl von > 103 KbE/g auf.Bei der Untersuchung zur Vermehrung der Keimgehalte an fünf Trockenmilcherzeugnissen(ein Vollmilchpulver, ein Getränkepulver mit Kaffee, ein Getränkepulver mit Milch- undFruchterzeugnissen, eine Pulvernahrung, ein Eiweißkonzentrat) mittels Rekonstitution nachHerstellerangaben und Lagerung bei Raumtemperatur war bei zwei Proben (Vollmilchpulver,Eiweißkonzentrat) nach 24 Stunden ein deutlicher Anstieg der aeroben mesophilen Keimzahl(6,5 x 103 bzw. 1,5 x 103 KbE/g) und dem Gehalt an B. cereus je Gramm (6,2 x 104 bzw. 1,7 x103 KbE/g) zu verzeichnen.Die Ergebnisse der Untersuchungen erbrachten, bei insgesamt guter Bewertung aller Proben,eine verhältnismäßig gesehen höhere Belastung von Produkten der Gruppe 2. Insgesamtscheint bei sorgfältigem Umgang im Verbraucherhaushalt das Gesundheitsrisiko durch diehier untersuchte Lebensmittelgruppe eher gering zu sein.Verknüpfung zu Publikationen oder weiteren Datensätzen
Beschreibung
Anmerkungen
Erstpublikation in
Giessen : VVB Laufersweiler