Veränderung von glykosidisch gebundenen Sekundärmetaboliten bei Vitis vinifera L. (cvs. Gewürztraminer und Riesling) in Zusammenhang mit Traubenreife, Weinbereitung und Weinlagerung

Abstract

In dieser Arbeit wurde mit der Hilfe der Glykosyl-Glucose-Methode der Einfluss der Traubenqualität bzw. Traubenreife auf die Eigenschaften Weine aus verschiedenen Weinausbauprozessen herausarbeitet. Die Forschungsergebnisse sind unterschiedlich für dieRebsorten Gewürztraminer und Riesling. Glykosyl-Glucose-Methode eignet sich für die Bestimmung der Qualität von Trauben und Mosten der Rebsorte Gewürztraminer. Bei dieser Rebsorte wurden sehr gute Korrelationen zwischen GG-Werten und Ausprägung von Aromaintensität und gesamter Weinqualitätfestgestellt. Durch eine Maischestandzeit steigen die GG-Werte. Dies kann insbesondere bei ertragsreichen Jahrgängen, wo ein schwaches Aromaprofil zu erwarten ist, von Nutzen sein. Eine ausgedehnte Maischestandzeit bei Trauben mit niedrigem GG-Gehalt kann einensortentypischen Gewürztraminer-Wein ergeben. Allerdings ist bei Jahrgängen wo hohe GG-Gehalte beim Traubenmaterial festgestellt werden, eine kurze Maischestandzeit anzusetzen, um die Herstellung eines zu stark riechenden ('parfümierenden') Weines zu vermeiden. Der Pressedruck übt einen extrahierenden Effekt auf die Glykoside und somit erhöht den Wert des Pressmostes. Die höchsten GG-Werte sind bei der zweiten und letzten Pressung zu messen, werden aber von hohen Phenolgehalten begleitet. Die phenolischen Verbindungen können bis zu einem gewissen Grad den Wein positiv beeinflussen, da sie ihm mehr Fülle verleihen können. In der vorliegenden Versuchen wo das Traubenmaterial nicht von mechanischer Belastung charakterisiert wurde, wirkten die erhöhten Phenolgehalte der Varianten mit Maischestandzeit keinesfalls negativ - im Gegenteil wurden die Weine ohne Standzeit als bitterer charakterisiert, obwohl sie niedrigere Phenolgehalte aufwiesen. Die Gärung verursacht eine starke Abnahme der GG-Werte. Dies scheint eine wichtige Wirkung für die Zusammensetzung des Weinaromas zu haben. Über die Lagerungszeit nehmen die GG-Werte ab, was eine Freisetzung von Glykosiden zu bedeuten hat; diese Abnahme korreliert gut mit der festgestellten Entwicklung sortentypischer Weinaromen. Bei der Rebsorte Riesling war ein enger Zusammenhang zwischen dem Reifegrad des Lesegutes und der Höhe der GG-Gehalte der Trauben festzustellen. Die Glykosidgehalte der Trauben lagen bei ertragsreichem Jahrgang niedrig, allerdings wurde dieser Unterschied nur in den GG-Gehalten der direkt abgepressten Variante widerspiegelt, während unter dem Einfluss der Maischestandzeit die Jahrgangsunterschiede minimiert wurden. Die Relevanz der Glykosidgehalte der Moste auf die sensorischen Eigenschaften der Riesling-Weine konnte aufgrund von Problemen im Weinausbau (Gärstockungen, UTA) nicht genügend erforscht werden. Der niedrige Gehalt an Monoterpenen der Rebsorte Riesling macht die Anwendung der GG-Methode problematischer, als beim aromastoffreicher Gewürztraminer, so dass auch eine Störung von Verbindungen phenolischer Natur mehr Bedeutung gewinnt. Es konnte keine allgemeingültige Aussage über die Rolle der phenolischen Verbindungen bei der Umsetzung der Maischestandzeit getroffen werden. Es scheint aber, dass deren Anstieg, der öfter mit Verlauf der Maischestandzeit festgestellt wurde, einen eher negativen Einfluss auf die sensorischen Eigenschaften der Weine hatte. Das Traubenmaterial aus einer Minimalschnittanlage wird von Eigenschaften charakterisiert, welche es von diesem der konventionellen Erziehungssysteme unterscheiden lassen. Eins der wichtigsten Merkmale eines aus Minimalschnittanlage stammenden Traubenmaterials ist die Vielzahl der kleinen locker- bzw. kleinbeerigen Trauben. Diese Struktur führt zu erhöhten Glykosid- wie auch Phenolgehalten. Das System tendiert zu ertragsreichem Lesegut, was bei ungünstigen Witterungsbedingungen (niederschlagsreichen, kalten Herbsten) zu Problemen mit der Reife führen kann. Die Glykosidgehalte liegen in solchem Fall niedriger als bei einem 'normalen' reifen Minimalschnittlesegut, aber auf ähnlichem Niveau des aus der Sicht des Mostgewichtes 'reiferen' Spalierlesegutes. Die Reaktion des Minimalschnittes auf die GTP variiert je nach dem Zustand des Traubenmaterials. Generell sind keine großen Unterschiede zwischen den GG-Gehalten der GTP und Maischepressung erkennbar. Die Variante, die immer erhöhte Glykosidgehalte im Moststadium aufwies war die Maischestandzeit. Dies galt für den Spalier nur im Falle eines sehr reifen Lesegutes. Die GTP aus der Spaliererziehung zeigte ähnlichen Glykosidvermögen wie die konventionellle- bzw. Maischepressung, wobei sie meistens ein verschlechtertes sensorisches Profil aufwies. Die Ausnahme bildete der Jahrgang 2000 wo die GTP aus der Sicht der Glykosiden gleichwertig der anderen Verarbeitungsvarianten war und die beste sensorische Qualität zeigte. Der Vergleich der Erziehungssysteme zeigte, dass der Minimalschnitt höhere GG-Gehalte als der Spalier aufwies, insbesondere in Jahrgängen, der Ertrag auf 'normalen' Niveau liegt oder bei Verarbeitungsvarianten, welche die Extraktion der in den Beerenschalen vorliegenden Glykoside ermöglichen. Allerdings waren diese Vorteile des Minimalschnittes nicht immer in den sensorischen Profile der Weine erkennbar. Hier stellt sich die Frage der Grenzen bzw. der wahren Möglichkeiten der GG-Methode. Obwohl oft eine gute Korrelation zwischen GG-Werten und sortentypischen Weinaromen festgestellt werden konnte, muss immer berücksichtigt werden, dass ein Teil der glykosidisch gebundenen sekundären Metaboliten, die dadurch bestimmt werden, keine Aromastoffe sind. Weitere Untersuchungen mit anderen Rebsorten, sowie parallele Anwendung mit der Gaschromatographie-Massenspektrometrie können zu einer Optimierung der GG-Methode führen, so dass sie ein wichtiges Messinstrument für die Durchführung eines erfolgreichen Weinbaus bzw. Weinausbaus wird.