Zur Prävention ernährungsabhängiger Erkrankungen wird international empfohlen, überwiegend Gemüse, Obst und Vollkornprodukte zu verzehren. Es ist jedoch nicht geklärt, mit welcher Belastung durch Schwermetalle und chlorierte Kohlenwasserstoffe präventive Ernährungsweisen verbunden sind.Im vorliegenden Teil der Gießener Vollwert-Ernährungs-Studie wurden Blei, Cadmium und Quecksilber, Dichlordiphenyldichlorethen (DDE), Hexachlorbenzol (HCB) sowie drei polychlorierte Biphenyle (PCB Nr. 138, 153 und 180) im Blut von 243 Frauen im Alter von 25 bis 65 Jahren untersucht, die seit mindestens fünf Jahren Vollwert-Ernährung praktizierten. Die Vollwertkost-Gruppe (VWK) wurde weiter unterteilt in nicht vegetarisch essende Vollwertköstlerinnen (NVEG, n = 132) und ovo-lakto-vegetarisch essende Vollwertköstlerinnen (OLV, n = 111). Weitere 175 Frauen, die eine landesübliche Mischkost verzehrten, dienten als Kontrollgruppe (CG). Unter Kontrolle bekannter Einflussfaktoren wurde überprüft, ob sich die Gruppen im Schadstoffgehalt des Blutes unterschieden und ob diese Unterschiede mit der Ernährungsweise als Ganzes, dem Lebensmittelverzehr und der Nährstoffzufuhr in Zusammenhang standen.Die Blutkonzentrationen der untersuchten Schadstoffe lagen alle deutlich unterhalb der toxikologischen Grenzwerte und weitgehend im Konzentrationsbereich von anderen Studien zur Hintergrundbelastung. Es war bei Cadmium, Quecksilber und HCB, nicht jedoch bei Blei, DDE und den PCBs ein Zusammenhang mit der Ernährungsweise feststellbar.Cadmium: Der Cadmiumgehalt im Blut stand mit der Ernährungsweise in Zusammenhang. Der Cadmiumgehalt im Blut der CG war geringer als der der VWK, der NVEG und der OLV. Die VWK besaß im Vergleich zur CG eine doppelt so hohe Wahrscheinlichkeit für Cadmiumgehalte im Blut oberhalb von 0,67 µg/l, bei einem Grenzwert von 1,0 µg/l sogar dreifach. Bei der OLV war die Wahrscheinlichkeit für Blut-Cadmium über 0,35 µg/l doppelt, über 1,0 µg/l viermal so hoch wie bei der CG. Auf Lebensmittelebene ergaben sich positive Zusammenhänge mit dem Verzehr von Vollkornprodukten, Gemüse, Obst, Nüssen und Samen. Personen mit einem höheren Verzehr dieser Lebensmittel im Rahmen einer Vollwert-Ernährung, insbesondere bei der ovo-lakto-vegetarischen Variante, weisen wahrscheinlich eine höhere Cadmiumzufuhr und eine höhere Resorptionsrate für Cadmium aufgrund einer geringeren Bioverfügbarkeit von Eisen auf.Quecksilber: Im Blut von VWK, NVEG und OLV ergaben sich geringere Quecksilberwerte als bei der CG. Die Quecksilbergehalte der OLV waren zudem geringer als die der NVEG. Die Wahrscheinlichkeit für Quecksilbergehalte im Blut über 0,5 µg/l war bei der CG im Vergleich zur VWK um den Faktor 5, im Vergleich zur OLV um den Faktor 14 höher. Quecksilbergehalte im Blut über einem Grenzwert von 1,0 µg/l waren bei der CG gegenüber der VWK doppelt so wahrscheinlich und fünffach gegenüber der OLV. Zudem stand der Quecksilbergehalt im Blut mit der Ernährungsweise in Zusammenhang. Höhere Quecksilbergehalte wurden auf einen höheren Fischverzehr und einen geringeren Verzehr ballaststoffhaltiger Lebensmittel zurückgeführt.HCB: Für den Gehalt an HCB im Serum bestand ein Zusammenhang mit der Ernährungsweise. Die mittleren Gehalte waren bei der CG höher als bei der VWK und bei der NVEG höher als bei der OLV. Zudem war die Wahrscheinlichkeit für HCB-Gehalte über 1,0 µg/l Serum bei der CG dreimal so hoch wie bei der VWK und viermal so hoch wie bei der OLV. Die Ergebnisse wurden mit dem steigenden Verzehr pflanzlicher Fette, dem steigenden Ballaststoffkonsum und der damit verbundenen günstigeren Verteilung der Fettstoffwechselparameter bei Personen mit steigendem Anteil pflanzlicher Kost erklärt.Insgesamt deuten diese Ergebnisse daraufhin, dass eine Vollwert-Ernährung nicht mit gesundheitlich bedenklichen Konzentrationen an Schwermetallen und chlorierten Kohlenwasserstoffen im Blut verbunden ist. Im Vergleich zur landesüblichen Mischkost kann sie zu höheren Cadmiumkonzentrationen im Blut führen - insbesondere die ovo-lakto-vegetarische Variante -, während zugleich geringere Konzentrationen an Quecksilber und HCB im Blut vorzufinden sind. Zusammenfassend kann festgestellt werden, dass die Vollwert-Ernährung, sowohl in ovo-lakto-vegetarischer als auch in nicht vegetarischer Variante, auch hinsichtlich der Belastung mit den untersuchten Schwermetallen und chlorierten Kohlenwasserstoffen eine empfehlenswerte Ernährungsweise ist.
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