Untersuchungen zur mikrobiologischen Qualität von Frischkäse verschiedener Herstellungsweisen
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Zusammenfassung
In der vorliegenden Arbeit wurden im Jahr 2007 in Hessen (Deutschland) insgesamt 125 aus pasteurisierter Milch hergestellte Frischkäseproben auf ihre mikrobiologische Beschaffenheit untersucht. Keine der Proben wies gemäß VO (EG) Nr. 2073/2005 und den Empfehlungen der Kommission 2004/24/EC und 2005/175/EC Mängel hinsichtlich der mikrobiologischen Qualität auf. Der qualitative Nachweis von Enterobacteriaceae in Anlehnung an die ISO-Norm 21528-1 ergab für 55 Proben (44 %) einen positiven Befund. Die quantitative Bestimmung von coliformen Keimen in Anlehnung an die Methoden L 01.00-54 und L 01.00-3 der ASUV nach § 64 LFGB ergab für 41 Proben (33 %) einen positiven Befund. Die Mehrzahl der positiven Proben (88 %) wies einen niedrigen Keimgehalt auf (< 102 KbE/g), der maximale Keimgehalt lag bei 3,4 x 104 KbE/g. Eine Kontamination mit Enterobacteriaceae bzw. coliformen Keimen wurde häufiger bei unverpackt angebotenen Proben festgestellt (70 % bzw. 56 % positiv), die in der Mehrzahl der Fälle im Einzelhandel oder auf dem Wochenmarkt erworben worden waren. Frischkäse mit Zutaten (Paprika, Tomate, Gewürze) waren häufiger positiv für Enterobacteriaceae bzw. coliforme Keime. Die am häufigsten nachgewiesenen Enterobacteriaceae-Spezies waren Enterobacter cloacae (30 % der Proben), Klebsiella pneumoniae ssp. pneumoniae (19 %), Escherichia coli (14 %), Serratia liquefaciens, Pantoea agglomerans (beide 13 %) und Klebsiella oxytoca (10 %). E. coli wurde in 17 Proben (14 %) nachgewiesen, der maximale Keimgehalt lag bei 9,5 x 101 KbE/g. Eine Überprüfung von 48 E. coli-Isolaten aus diesen Proben auf das Vorkommen der Gene stx1 und stx2 ergab keinen Hinweis auf Verotoxin-bildende E. coli. Listeria monocytogenes war in keiner Probe nachweisbar. Lediglich in drei Proben (2,4 %) wurde L. innocua nachgewiesen. Koagulase-positive Staphylokokken wurden in einer Probe (1,4 %) nachgewiesen (4,0 x 101 KbE/g).Für fünf Frischkäsezubereitungen wurde die Veränderung des Gehaltes an Enterobacteriaceae während der Lagerung über 7 Tage bei + 6 °C geprüft. Bei allen Proben wurde eine Reduktion des Keimgehaltes um ein bis zwei Zehnerpotenzen festgestellt.Für den qualitativen Nachweis von Enterobacteriaceae wurde in Anlehnung an die ISO-Norm 21528-1 gemäß VO (EG) Nr. 2073/2005 der VRBG-Agar verwendet. Ein Vergleich mit einem neueren Selektivnährmedium (ECC-Agar) zeigte, dass der ECC-Agar bezüglich der Nachweisbarkeit gleichwertig war und zudem auch noch eine eindeutigere Identifizierung von E. coli ermöglichte. Für die quantitative Bestimmung von coliformen Keimen bzw. E. coli wurden in Anlehnung an die Methoden L 01.00-54 und L 01.00-3 der ASUV nach § 64 LFGB die LST-MUG-Bouillon und der VRB-MUG-Agar verwendet. Zusätzlich wurde der ECC-Agar eingesetzt. Es wurde gezeigt, dass der ECC-Agar sich als alternatives Selektivnährmedium für Nachweis von coliformen Keimen eignet. Die Verwendung der LST-MUG-Bouillon ergab für 41 Proben (33 %), der ECC-Agar für 34 Proben (27 %) und der VRB-MUG-Agar für 28 Proben (22 %) einen positiven Befund. Im Bezug auf die Nachweishäufigkeit der verschiedenen Coliformen-Spezies unterschieden sich die geprüften Medien meist nicht wesentlich. Deutliche Unterschiede wurden jedoch für den Nachweis von E. coli festgestellt. Für den qualitativen Nachweis von Enterobacteriaceae wurde eine Voranreicherung (nicht-selektiv und selektiv) durchgeführt, für die quantitative Bestimmung von coliformen Keimen wurden die Nährmedien direkt beimpft. Nach Durchführung einer Voranreicherung waren 55 Proben positiv für Enterobacteriaceae, nach Direktbeimpfung nur 41 Proben. Das Spektrum der nachgewiesenen Enterobacteriaceae-Spezies war weitestgehend ähnlich, die Nachweisrate einzelner Spezies unterschied sich jedoch. Für den Anteil der E. coli-positiven Proben nach Direktbeimpfung (sieben Proben) und nach Voranreicherung (17 Proben) wurde ein signifikanter Unterschied festgestellt (p < 0,05). Generell war die mikrobiologische Qualität der untersuchten Frischkäse als zufriedenstellend zu beurteilen. Sowohl der Nachweis von coliformen Keimen als auch der Nachweis von Enterobacteriaceae eignet sich als Parameter zur Beurteilung der mikrobiologischen Qualität, auch wenn die derzeit gültige EU-Verordnung diese Parameter für Frischkäse nicht vorsieht.Verknüpfung zu Publikationen oder weiteren Datensätzen
Beschreibung
Anmerkungen
Erstpublikation in
Giessen : VVB Laufersweiler 2009