In der vorliegenden Arbeit wurden 183 Ziegenkäse (44 Frischkäse, 56 Weichkäse, 83 Schnitt- und Hartkäse) im Zeitraum vom Mai 2002 bis September 2003 auf wichtige mikrobiologische Parameter - Hygienekeime (S. aureus, E. coli, coliforme Keime) und pathogene Keime (B. cereus, L. monocytogenes, Salmonellen) sowie auf verschiedene Toxine (Staphylokokken-Enterotoxine, Verotoxine) - untersucht. Ein Schwerpunkt der Untersuchung lag bei Erzeugnissen aus regionaler hessischer Produktion.
S. aureus wurde im Vergleich zu ähnlichen Untersuchungen an Kuhmilch nur selten (1 Weichkäse, 1 Schnittkäse) nachgewiesen. Lediglich ein Schnittkäse wies hohe Werte auf (8,6 x 105 S. aureus/g). Hinweise auf S. aureus-Enterotoxine ergaben sich nicht.
Im Hinblick auf die Belastung mit E. coli und coliformen Keimen ergab sich nur für Frischkäse eine geringe Vorkommenshäufigkeit. Hingegen wies ein großer Prozentsatz der Weichkäse hohe Keimzahlen an E. coli und coliformen Keimen auf. So überschritten Coliforme Werte von 104 KbE/g in 25 Proben (45 %), in 19 Proben (34 %) einen Wert von 105 KbE/g. Maximalwerte lagen bei 108 KbE/g, dabei waren vor allem Rohmilchkäse betroffen. Die Befunde für E. coli lagen etwas niedriger, aber auch hier wurden recht häufig hohe Kontaminationen nachgewiesen. Die Belastung war unabhängig von ökologischer oder konventioneller Herstellung und wurde gleichermaßen für regionale Produkte als auch für Importprodukte festgestellt. In Schnittkäse wurden in 15 Proben (18 %) Werte über 104 KbE/g im Hinblick auf E. coli und Coliforme fest¬gestellt.
Im Hinblick auf regional hergestellte Produkte war auffällig, dass zwei Betriebe (davon ein konventionell wirtschaftender und ein ökologisch wirtschaftender mit Direktvermarktung) in deren Produkten auch L. monocytogenes nachgewiesen worden war die stärksten Hygienemängel aufwiesen.
Bacillus cereus wurde insgesamt in 25 Proben (14 %) in Keimzahlen von 101 bis maximal 2,7 x 102 KbE/g nachgewiesen.
L. monocytogenes wurde ausschließlich in Schnittkäsen nachgewiesen. Vier der untersuchten 83 Schnitt- und Hartkäse-Proben waren positiv, wobei ein deutlicher Zusammenhang zwischen dem Auftreten von L. monocytogenes und schweren hygienischen Mängeln festzustellen war.
Salmonellen sowie Verotoxine wurden in keiner Probe nachgewiesen.
Die Ergebnisse der Untersuchung ergaben keine Hinweise auf Unterschiede hinsichtlich der mikrobiologischen Beschaffenheit von Ziegenkäse zwischen Produkten aus Direktvermarktung und solchen aus dem Einzelhandel sowie zwischen ökologisch und konventionell hergestellten Käsen.
Deutliche Hygienemängel wurden hingegen generell bei Weichkäsen, teilweise auch bei Schnitt- und Hartkäsen festgestellt. Auch waren Käse aus Rohmilch deutlich stärker mit hygienerelevanten Keimen kontaminiert als Käse, die aus wärmebehandelter Milch hergestellt worden waren.
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