Einfluss weinbaulicher und klimatischer Bedingungen auf die Bildung des untypischen Alterungstons (UTA) in Wein
Lade...
Datum
Autor:innen
Betreuer/Gutachter
Weitere Beteiligte
Beteiligte Institutionen
Herausgeber
Zeitschriftentitel
ISSN der Zeitschrift
Bandtitel
Verlag
Lizenz
Zitierlink
Zusammenfassung
Diese Arbeit beschäftigte sich mit der Bildung des Untypischen Alterungstons bei Weißwein bei unterschiedlichen weinbaulichen Maßnahmen. Neben einem Freilandversuch wurde ein weiterer neuer Ansatz eines Gefäßversuchs mit im Freiland in die Erde eingegrabenen Großcontainern (240 L) gewählt. Gepflanzt wurden die Sorten Müller-Thurgau (Vitis vinifera) und Niagara (Vitis labruscana). Die Zunahme von abiotischem Stress führt zu erhöhten AAP-Konzentrationen:Die Bildung von 2-Aminoacetophenon bei Müller-Thurgau wurde im Gefäßversuch am stärksten durch die N-Düngung beeinflusst. Stresssituationen der Rebe (Stickstoffmangel, Trockenheit, hohe UV-B-Strahlung) führten nicht zwangsläufig zu einer erhöhten Bildung von 2-Aminoacetophenon. Ein Wassermangel nach Reifebeginn der Traube führte zu erhöhten 2-Aminoacetophenonkonzentrationen. In Kombination mit erhöhter Düngung wurde dieser Effekt noch verstärkt.Eine erhöhte Konzentration an Indolessigsäure und ein sinkendes antioxidatives Potential im Wein führen zu einem Anstieg an AAPDie Menge an freier Indolessigsäure, die nach der Gärung vorlag, hatte keinen Einfluss auf die Bildung von 2-Aminoacetophenon. Bei hohen Konzentrationen an Indolessigsäure war es bei ausreichender Umsatzrate möglich, dass 2-Aminoacetophenon nahe der Geruchsschwelle gebildet wurde. Auch das natürliche antioxidative Potential des Weines hatte bei diesen Versuchen nur einen geringen Einfluss auf die Bildung von 2-Aminoacetophenon.Die Bildung von 2-Aminoacetophenon verläuft bei Vitis labruscana und Vitis vinifera iden-tisch:Die hier ausgewählten Stresssituationen (UV-B-Strahlung, Trockenheit) führten bei der Sorte Niagara (Vitis labruscana) nicht zu erhöhten Konzentrationen an 2-Aminoacetophenon. Es konnte nicht geklärt werden, aus welchen Vorstufen 2-Aminoacetophenon während der Gärung bei Niagara gebildet wurde. Es wurde in dieser Arbeit nicht überprüft, ob eine Bildung von 2-Aminoacetophenon während der Gärung bei Vitis vinifera in erhöhtem Maße stattfand.Die Zunahme von abiotischem Stress führt zu UTA-ähnlichen Fehltönen:Weine aus einer Stickstoffmangelanlage wurden als UTA-Weine angesprochen, obwohl die UTA verursachende Aromakomponente 2-Aminoactophenon fehlte. Es ist daher erforderlich einen Weinfehler, der sensorisch ähnlich beschrieben wird, zu definieren. Der Begriff Stresston wird in die Diskussion eingeführt.Verknüpfung zu Publikationen oder weiteren Datensätzen
Beschreibung
Anmerkungen
Erstpublikation in
Geisenheim : Gesellschaft zur Förderung der Hochschule Geisenheim (Geisenheimer Berichte, Band 88)