Prozessqualität von Biolebensmitteln: Perspektiven von Verarbeiter*innen und Verbraucher*innen auf die professionelle Weiterverarbeitung landwirtschaftlicher Biorohwaren

Biolebensmittel sind in unterschiedlichen Verarbeitungsstufen am Markt erhältlich. Die grundlegenden Prinzipien der biologischen Lebensmittelproduktion sehen eine Prüfung von Verarbeitungsverfahren auf ihre Eignung für Biolebensmittel vor. Auf Ebene der EU-Öko-Verordnung gibt es wenige Vorgaben für die Verarbeitung, hingegen legen die Bioanbauverbände ein teilweise differenziertes Regelwerk vor.
Verarbeiterinnen von Biolebensmitteln haben innerhalb gesetzlicher, prozessbezogener und ökonomischer Grenzen die Möglichkeit, ihre Vorstellungen von guter Bioverarbeitungsqualität durch entsprechende Technologiewahl umzusetzen. Dabei wägen sie Teilziele der Verarbeitung, zum Beispiel Produkt- oder Umweltschonung, gegeneinander ab und entscheiden, wie sie Verbraucherinnen über die Verarbeitung informieren.
Verbraucherinnen haben auf Grund von Informationsasymmetrie begrenzten Einblick in die Herstellung von Lebensmitteln. Sie wählen auf Grundlage der von ihnen für relevant befundenen Qualitätshinweise diejenigen Produkte aus dem verfügbaren Angebot aus, die ihrem Qualitätsverständnis am meisten entsprechen. Das Verständnis der Verarbeiterinnen zu Bioverarbeitungsqualität, welches sich auch über ihre praktischen Erfahrungen entwickelt hat, kann wichtige Impulse für die Bewertung von Verarbeitungstechnologien für den Biobereich liefern. Jedoch liegen für die Verarbeiterinnenperspektive nur wenige Studien vor. Entsprechend fehlen darauf aufbauende Untersuchungen zum Verständnis der Verbraucherinnen. Die vorliegende Untersuchung erschließt diese Felder mittels qualitativer Forschungsmethoden an den Beispielprodukten Milch und Saft.
In zwei Interviewstudien gaben Verarbeiterinnen an, Methoden zu bevorzugen, die sowohl das Produkt als auch die Umwelt schonen, wobei das Teilziel der Umweltschonung bei einigen schwerer wiegt. Dies erreichen die Verarbeiterinnen mit moderner, automatisierter Technik. Händischer Verarbeitung wird ein Wert an sich zugesprochen. Die Informationsweitergabe an die Verbraucherinnen wird bedingt durch deren geringes Fachwissen über und romantisierte Vorstellungen von Lebensmittelproduktion als herausfordernd beschrieben.
Die in Fokusgruppen untersuchten Verbraucherinnen beklagen dieses geringe Wissen selbst und wünschen sich mehr Informationen von Seiten der Verarbeiter*innen. Sie akzeptieren moderne, automatisierte Technologien für in Massen hergestellte Biowaren. Händisch verarbeitete Produkte sind für sie hingegen etwas Besonderes, was sie nicht dem Alltag, sondern eher dem Festtag zuordnen. Sie wünschen sich produktschonend hergestellte und gering verarbeitete Lebensmittel, sind aber bereit, höhere Verarbeitungsgrade zu akzeptieren, wenn sich dadurch Vorteile in der ökologischen Dimension ergeben.
Die Qualitätsverständnisse beider Gruppen zeigen Parallelen, insbesondere die Abwägungen zwischen Produktschonung und Schonung der Umwelt sowie die Bedeutung von händischer Verarbeitung als einer Qualität an sich. Moderne Technologie wird nicht generell als im Widerspruch stehend zu Bioqualität wahrgenommen. Die Weiterentwicklung von Technologien für den Biobereich sollte insbesondere das Spannungsfeld zwischen Produktschonung und Umweltschonung aufgreifen, um Zielkonflikte zu reduzieren.