Gibt es einen Zusammenhang zwischen dem Ambiente und der Wahrnehmung und Bewertung von Mahlzeiten? : Empirische Studie zur Erforschung von Esssituationen im Kontext von Ambiente
Problemstellung:
Wo wir essen, wie wir essen, mit wem wir essen sowie die Merkmale des Ambientes in dem wir essen: all diese Faktoren scheinen bei der Bewertung von Lebensmitteln eine wichtigere Rolle zu spielen, als deren sensorisch, physiologischen Eigenschaften. Es gibt unzählige Verzehrssituationen außerhalb hoch standardisierter Laborumgebungen, in denen beispielsweise der Geschmack nicht die entscheidende Rolle für die Bewertung einer Mahlzeit spielt. Erst in den letzten Jahrzehnten richtet sich das wissenschaftliche Forschungsinteresse verstärkt auf die Wahrnehmung und Bewertung von Lebensmitteln in einem alltäglichen Ambiente. Durch die Komplexität dieses Themengebietes gibt es bis heute nur wenige Wissenschaftler, die sich der Herausforderung der Ambienteforschung stellen. In der vorliegenden Arbeit wurde im deutschsprachigen Raum erstmals der Frage nachgegangen, wie Mahlzeiten im Kontext von Ambiente bewertet werden.
Ziel: Die Erforschung der Wahrnehmung und Bewertung von Mahlzeiten in unterschiedlichem Ambiente.
Methoden: An der Studie nahmen 192 Studienteilnehmer aufgeteilt in 16 Gruppen teil. Jede Gruppe bestand aus sechs Männern und sechs Frauen, im Alter von 30 bis 65 Jahren. Die Studie wurde an zwei aufeinander folgenden Wochen, jeweils montags, durchgeführt. Zwei verschiedene Räumlichkeiten und zwei unterschiedliche Mahlzeiten wurden mit Hilfe eines Cross-Over-Designs untersucht, so konnten an beiden Studientagen vier Raum-Mahlzeiten-Kombinationen miteinander verglichen werden. Um den Kontrast zwischen den Mahlzeiten und Räumen zu erhöhen, gab es eine mediterrane Mahlzeit und eine traditionell bayerische Mahlzeit sowie ein helles, mediterranes Ambiente und ein dunkles, traditionell bayerisches Ambiente. Die Wahrnehmung und Bewertung der Studienteilnehmer wurden mit Hilfe eines Fragebogens erfasst.
Ergebnisse: Einige der Forschungsergebnisse können erstmals beschrieben werden. Es zeigt sich beispielsweise, dass die Bewertungen des Raumes und der Mahlzeit durch die unterschiedlichen Beleuchtungsstärken der Räume beeinflusst sind. Des Weiteren sind die Stimmungslage und die Einstellungen der Studienteilnehmer zwei sehr konstante Faktoren, die sich im Verlauf der Studie nicht verändern und das Wahrnehmungs- und Bewertungsverhalten stark beeinflussen. Gleiches gilt für die Selbsteinschätzung als Genießer, das Ernährungsinteresse sowie die abgefragten sensorischen Variablen. Frauen und Männer unterscheiden sich ebenfalls sehr stark in ihrer Wahrnehmung und Bewertung, wobei Frauen größeren Wert auf einzelne Ambientefaktoren, wie beispielsweise die Raumgestaltung, legen. Anders verhält es sich bei Variablen, die durch einfaches Umschauen der Studienteilnehmer zu erfassen sind. Hier konnte meist kein Einfluss auf die Wahrnehmung und Bewertung festgestellt werden.
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