Beeinflussung der analytischen und sensorischen Qualität von Weißwein in Abhängigkeit der Mostzusammensetzung unter besonderer Berücksichtigung schwefelhaltiger Komponenten
Der Klimawandel, der seit einigen Jahrzehnten beobachtet werden kann, hat einen direkten Einfluss auf die Weinbereitung. Neben einer Erhöhung der Durchschnittstemperatur ist damit zu rechnen, dass die zunehmende Variabilität von Wetterereignissen das größte Problem für die Kultivierung von landwirtschaftlichen Produkten darstellen wird. Im Fall des Weinbaus kommt es zunehmend zu heterogenen Reifezuständen der Weintrauben und heterogenen Mostqualitäten als Folge von Trockenheit oder starken Niederschlagsereignissen. Das Weinbaugebiet Rheingau, das auf dem 50. Breitengrad liegt und klimatisch als Cool Climate Region einzustufen ist, ist bereits heute mit jährlich veränderten Bedingungen hinsichtlich Trockenstress, mikrobiellem Befall der Trauben und Nährstoffversorgung der Moste konfrontiert. Entsprechend dieser Heterogenität sind Oenologen zukünftig immer mehr aufgerufen unterschiedliche Strategien zur Optimierung der alkoholischen Gärung einzuleiten, um dauerhaft die höchst mögliche Weinqualität zu produzieren. Die vorliegende Arbeit umfasst zwei Teile. Der Teil 1 beschäftigt sich mit dem Thema der Beeinflussung der Aromabildung durch Reinzuchthefen und Hefenährstoffe im Verlauf der Gärung. Der Teil 2 behandelt flüchtige und nicht-flüchtige schwefelhaltige Komponenten, die als Folge einer unterschiedlichen Mostzusammensetzung von der Hefe im Laufe der alkoholischen Gärung gebildet werden. Beide Themenbereiche werden durch eine Kombination aus verschiedenen Versuchsanstellungen beleuchtet. Im Teil 1 konnte deutlich gezeigt werden, dass Hefenährstoffe einen starken Einfluss auf die Gärleistung, die Hefezellzahl und die Aromabildung haben. Die klassische Zugabe aus Diammoniumhydrogenphosphat (DAHP), Hefezellwänden und Thiamin zeigte dabei die gleiche hohe Gärförderung wie eine neu zusammengesetzte komplexe Kombination aus Einzelnährstoffen, die teilweise nicht laut Verordnung (EG) 606/2009 zugelassen ist. Grundsätzlich konnte gezeigt werden, dass eine effektive Nährstoffgabe eine Reduzierung der höheren Alkohole, eine Erhöhung diverser Ethylester und eine Reduzierung der Fettsäureethylester bewirkt. Das bekannte 2-Phenylethanol, das als sensorisches Attribut an Rosen erinnert lag bei N-haltigen Varianten deutlich reduziert vor. Die Varianten konnten anhand der Stärke der Beeinflussung in Gruppen eingeteilt werden und deutlich zwischen Nährstoffvarianten ohne nennenswerten Einfluss und Nährstoffvarianten mit hohem Einfluss unterschieden werden. Die von der Hefe bevorzugt aufgenommenen Aminosäuren waren Glutamin, Threonin und Serin. In einigen Varianten wurde Prolin im Jungwein in höheren Konzentrationen gefunden, als im Most. Im Rahmen einer Hauptkomponentenanalyse (PCA) der Aromastoffe konnte die Gruppierung, die sich in den verschiedenen anderen Ergebnissen bereits abzeichnete, bestätigt werden. Im Teil 1 wurde außerdem in einem Vergleich von 35 kommerziellen Reinzuchthefestämmen demonstriert, wie variationsreich die Vergärung mit Reinzuchthefe sein kann. Die verwendeten Hefestämme unterschieden sich sehr stark in ihrer Bildung von Sulfiten (Streuung von 3 bis 57 mg L-1 Gesamt-SO2) und SO2-Bindungspartnern, wobei eine positive Korrelation zwischen der Bildung von SO2 und Acetaldehyd gefunden werden konnte. Hohe Unterschiede gab es auch bei der Bildung von Aromastoffen. Mittels einer Clusteranalyse konnten anhand der Aromastoffe vier verschiedene Gruppen identifiziert und charakterisiert werden. Im Teil 2 konnte ein direkter Zusammenhang zwischen der Anwesenheit im Gärmedium sowohl von Netzschwefel, als auch von Glutathion (GSH) und der Bildung von Schwefelwasserstoff (H2S), und darüber hinaus von Ethylmercaptan (EtSH), Thioessigsäure-S-methylester (MeSAc) und Thioessigsäure-S-ethylester (EtSAc) gezeigt werden. Außerdem wurde deutlich, dass die SO2-Bildung auch von der Rebsorte mit ihrer spezifischen Mostzusammensetzung abhängt. Sulfat, das natürlicherweise im Most enthalten ist, kann z.B. als Vorstufe von der Hefe aufgenommen und stammspezifisch in SO2 umgewandelt werden. Wenn GSH einem stickstoffunterversorgten Most zudosiert wird, kann es von der Hefe als N-Quelle genutzt werden und dabei erhöhte Mengen an unerwünschten flüchtigen S-haltigen Verbindungen bilden. Die Bildung von Schwefelwasserstoff (H2S) unter bestimmten Bedingungen konnte anhand verschiedener Feldversuche auf ihre Praxisrelevanz getestet werden. Ein Versuch behandelte dabei die Ursache der Netzschwefelrückstände, die Ergebnisse erlaubten aber keinen Rückschluss auf relevante Restmengen an Netzschwefel im Most. Stickstoffarmut im Most konnten jedoch in einem Versuch als Ursache für die Bildung von niedrig-siedenden Schwefelverbindungen unter Praxisbedingungen bestätigt werden. Zusätzlich zeigte sich ein positiver Zusammenhang zwischen Netzschwefelapplikationen im Weinberg und der Bildung von SO2 im Laufe der Gärung, dieser Zusammenhang wurde in der Literatur bisher nicht beschrieben.
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