Die ´Entscheidung der Kommission der Europäischen Gemeinschaft über Vorschriften zur regelmäßigen Überwachung der allgemeinen Hygienebedingungen durch betriebseigene Kontrollen gemäß Richtlinie 64/433/EWG über die gesundheitlichen Bedingungen für die Gewinnung und das Inverkehrbringen von frischem Fleisch und Richtlinie 71/118/EWG zur Regelung gesundheitlicher Fragen beim Handelsverkehr mit frischem Geflügelfleisch vom 08. Juni 2001´ legt für die Betreiber von fleischgewinnenden Betrieben erstmals konkrete mikrobiologische Richt- und Grenzwerte sowie verbindliche Vorgaben zur Durchführung der Selbstkontrolle fest.
Die Entscheidung wurde am 29. November 2001 bekannt gemacht und ist seit 01. Juli 2003 für Betriebe nach § 11a Abs. 3 Nr. 1 FlHV und somit auch für Direktvermarkter anzuwenden. Diese neue Rechtsbestimmung sieht eine Überprüfung der Schlachttierkörper auf ihren Oberflächenkeimgehalt sowie eine Kontrolle des Erfolges von Reinigung und Desinfektion vor.
Da bisher kaum Daten und Informationen hinsichtlich der Umsetzung der Entscheidung in der Direktvermarktung vorliegen, wurden hierzu in einem mittelständischen Direktvermarkterbetrieb mittels destruktiven Probenahmeverfahrens Gewebeproben zur Überprüfung des Oberflächenkeimgehaltes von Schlachttierkörpern, direkt nach Beendigung der Herrichtung und unmittelbar vor dem Kühlen, entnommen und unverzüglich im Labor aufgearbeitet. Weiterhin wurden mit Hilfe von Kontaktslides wurden Abklatschproben zur Überprüfung des Erfolges von Reinigung und Desinfektion genommen.
Im Untersuchungszeitraum von September 2003 bis August 2004 wurden 332 Schweineschlachttierkörper an 47 Schlachttagen und 48 Rinderschlacht-tierkörper an 42 Schlachttagen untersucht. Des Weiteren wurden seit November 2003 insgesamt 423 Umgebungsproben, vorrangig Kontaktstellen mit Fleisch, auf den Erfolg von Reinigung und Desinfektion kontrolliert.
In Anbetracht der Beobachtungen und Ergebnisse der bakteriologischen Probenahme an Schlachttierkörpern erscheint die Bestimmung des Gehalts an Enterobacteriaceae bei gleichzeitiger Erfassung der Gesamtkeimzahl als entbehrlich, jedenfalls zur Statuserhebung der Schlachthygiene in einem kleinen, direkt vermarktenden Betrieb.
Des Weiteren verdeutlichen die Ergebnisse, dass in einem Schlachtprozess, der von einem hohen Anteil an manueller Tätigkeit gekennzeichnet ist, die Höhe des Oberflächenkeimgehaltes der Schlachttierkörper maßgeblich vom Hygieneverhalten des Personals beeinflusst wird.
Ebenso geht aus den Ergebnissen der bakteriologischen Probenahme zur Kontrolle von Reinigung und Desinfektion deutlich hervor, dass die Einstellung des Personals zu Reinigung und Desinfektion den Hygienestatus des Betriebes entscheidend beeinflusst.
Die praktische Umsetzung der Entscheidung 2001/471/EG stellt hinsichtlich der fachlichen und organisatorischen Bewältigung für einen Direktvermarkter eine personelle sowie finanzielle Herausforderung dar. Deswegen ist für die erfolgreiche Umsetzung der Maßnahmen in einem solchen Betrieb die Vermittlung von Informationen und Hilfestellung in der praxisgerechten Durchführung der mikrobiologischen Untersuchungen im Rahmen der Selbstkontrolle ein entscheidender Aspekt.
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