Praktische Umsetzung der Entscheidung 2001/471/EG zur Hygienekontrolle in einem mittelständischen Direktvermarkterbetrieb

Abstract

Die ´Entscheidung der Kommission der Europäischen Gemeinschaft über Vorschriften zur regelmäßigen Überwachung der allgemeinen Hygienebedingungen durch betriebseigene Kontrollen gemäß Richtlinie 64/433/EWG über die gesundheitlichen Bedingungen für die Gewinnung und das Inverkehrbringen von frischem Fleisch und Richtlinie 71/118/EWG zur Regelung gesundheitlicher Fragen beim Handelsverkehr mit frischem Geflügelfleisch vom 08. Juni 2001´ legt für die Betreiber von fleischgewinnenden Betrieben erstmals konkrete mikrobiologische Richt- und Grenzwerte sowie verbindliche Vorgaben zur Durchführung der Selbstkontrolle fest. Die Entscheidung wurde am 29. November 2001 bekannt gemacht und ist seit 01. Juli 2003 für Betriebe nach § 11a Abs. 3 Nr. 1 FlHV und somit auch für Direktvermarkter anzuwenden. Diese neue Rechtsbestimmung sieht eine Überprüfung der Schlachttierkörper auf ihren Oberflächenkeimgehalt sowie eine Kontrolle des Erfolges von Reinigung und Desinfektion vor. Da bisher kaum Daten und Informationen hinsichtlich der Umsetzung der Entscheidung in der Direktvermarktung vorliegen, wurden hierzu in einem mittelständischen Direktvermarkterbetrieb mittels destruktiven Probenahmeverfahrens Gewebeproben zur Überprüfung des Oberflächenkeimgehaltes von Schlachttierkörpern, direkt nach Beendigung der Herrichtung und unmittelbar vor dem Kühlen, entnommen und unverzüglich im Labor aufgearbeitet. Weiterhin wurden mit Hilfe von Kontaktslides wurden Abklatschproben zur Überprüfung des Erfolges von Reinigung und Desinfektion genommen. Im Untersuchungszeitraum von September 2003 bis August 2004 wurden 332 Schweineschlachttierkörper an 47 Schlachttagen und 48 Rinderschlacht-tierkörper an 42 Schlachttagen untersucht. Des Weiteren wurden seit November 2003 insgesamt 423 Umgebungsproben, vorrangig Kontaktstellen mit Fleisch, auf den Erfolg von Reinigung und Desinfektion kontrolliert. In Anbetracht der Beobachtungen und Ergebnisse der bakteriologischen Probenahme an Schlachttierkörpern erscheint die Bestimmung des Gehalts an Enterobacteriaceae bei gleichzeitiger Erfassung der Gesamtkeimzahl als entbehrlich, jedenfalls zur Statuserhebung der Schlachthygiene in einem kleinen, direkt vermarktenden Betrieb. Des Weiteren verdeutlichen die Ergebnisse, dass in einem Schlachtprozess, der von einem hohen Anteil an manueller Tätigkeit gekennzeichnet ist, die Höhe des Oberflächenkeimgehaltes der Schlachttierkörper maßgeblich vom Hygieneverhalten des Personals beeinflusst wird. Ebenso geht aus den Ergebnissen der bakteriologischen Probenahme zur Kontrolle von Reinigung und Desinfektion deutlich hervor, dass die Einstellung des Personals zu Reinigung und Desinfektion den Hygienestatus des Betriebes entscheidend beeinflusst. Die praktische Umsetzung der Entscheidung 2001/471/EG stellt hinsichtlich der fachlichen und organisatorischen Bewältigung für einen Direktvermarkter eine personelle sowie finanzielle Herausforderung dar. Deswegen ist für die erfolgreiche Umsetzung der Maßnahmen in einem solchen Betrieb die Vermittlung von Informationen und Hilfestellung in der praxisgerechten Durchführung der mikrobiologischen Untersuchungen im Rahmen der Selbstkontrolle ein entscheidender Aspekt.

The decision of the Commission of the European Union of 8 June 2001, laying down rules for the regular checks of the general hygiene carried out by the operators in establishments according to Directive 64/433/EEC on health conditions for the production and marketing of fresh meat and Directive 71/118/EWG on health problems affecting the production and placing on the market of fresh poultry meat, establishes, for the first time, precise microbiologic criteria and limits as well as specific rules for the conduction of self-checks by owners of establishments for meat production. The decision was issued on 29 November 2001 and is to be applied to establishments as defined in Paragraph 11 a Subparagraph 3 n. 1 of the FIHV as well as to small establishments for direct marketing. This new directive prescribes a check on the surface of carcases and a check of the success of the cleaning and disinfection process. Because up to now only little data and information are available on the application of the directive in the field of the direct marketing, samples (taken immediately after dressing, but before chilling commences) have been collected in a medium establishment for direct marketing for the purpose of performing checks by means of the destructive tissue sample method to evaluate the bacteriological content of the surface of carcases. Such samples were promptly evaluated in the laboratory. In order to evaluate the success of the cleaning and disinfection s process, contact samples have been collected with the help of contact plates. During the period of the research between September 2003 up to August 2004, 332 samples of pork carcases pertaining to 47 days of slaughtering as well as 48 samples of cattle pertaining to 42 days of slaughtering have been tested. In addition, since November 2003, 423 samples of the work environment have been tested to evaluate the success of the cleaning and disinfection process. The results of the bacteriological sampling of carcases show that the methodology of determining the content of the Enterobacteriaceae besides the content of the total viable counts does not represent a convincing method to verify the slaughtering hygiene in a small establishment for direct marketing. In addition the results show that, in a slaughtering process where the personnel performs a high number of manual operations, the level of surface bacteria on the carcases is significantly influenced by such personnel. Further, the results of the checks for cleaning and disinfection performed on bacteriological sampling show that the attitude of working personnel towards cleaning and disinfection greatly influences the hygienic status of an establishment. With respect to specialization and organization of small establishments, the practical application of the Directive 2001/471/EG presents a personal and financial challenge for the owner of the direct market establishment. For this reason, the proper implementation of the decision in this type of establishment requires both the dissemination of the information and the availability of appropriate help for the conduction of microbiologic test within the self-test program conducted by the operator.