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Polyphenole in Weißweinen und Traubensäften und ihre Veränderung im Verlauf der Herstellung

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2001

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http://dx.doi.org/10.22029/jlupub-16924

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Ziel der vorliegenden Arbeit war die Entwicklung von Analysenmethoden zur Untersuchung von Mosten, Traubensäften, Weinen undTraubenkernölen auf Polyphenole (insbes. Resveratrol und -Derivate, Salicylsäure und Procyanidine) sowie die Modifizierung einerMethode zur Bestimmung der antioxidativen Kapazität. Die Gehalte von Weißweinen verschiedener Provenienz, Rebsorten und Herstellung an Polyphenolen und antioxidativer Kapazität solltenermittelt und miteinander vergleichen werden. Dabei sollte ein besonderes Augenmerk auf evtl. vorhandene Rebsortentypische'Phenolmuster' gelegt werden. Verschiedene Herstellungsverfahren bei der Weißweinbereitung sollten auf ihren Einfluss auf diePolyphenole untersucht werden. Deutsche und ungarische Weine sollten auf ihren Gehalt an Resveratrol und seinen Derivaten hin untersucht werden. Anhand des Resveratrol-Musters sollte geprüft werden, ob sich ein Verschnitt von rotem mit weißem Traubensaft nachweisen lässt. Der Einfluss der Salicylsäure-Spritzung im ökologischen Weinbau auf die letztendlichen Salicylsäuregehalte im Most und Wein sollteuntersucht werden. Traubenkernöle sollten auf ihren Gehalt an Procyanidinen hin untersucht werden.

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