Polyphenole in Weißweinen und Traubensäften und ihre Veränderung im Verlauf der Herstellung

Abstract

Ziel der vorliegenden Arbeit war die Entwicklung von Analysenmethoden zur Untersuchung von Mosten, Traubensäften, Weinen undTraubenkernölen auf Polyphenole (insbes. Resveratrol und -Derivate, Salicylsäure und Procyanidine) sowie die Modifizierung einerMethode zur Bestimmung der antioxidativen Kapazität. Die Gehalte von Weißweinen verschiedener Provenienz, Rebsorten und Herstellung an Polyphenolen und antioxidativer Kapazität solltenermittelt und miteinander vergleichen werden. Dabei sollte ein besonderes Augenmerk auf evtl. vorhandene Rebsortentypische'Phenolmuster' gelegt werden. Verschiedene Herstellungsverfahren bei der Weißweinbereitung sollten auf ihren Einfluss auf diePolyphenole untersucht werden. Deutsche und ungarische Weine sollten auf ihren Gehalt an Resveratrol und seinen Derivaten hin untersucht werden. Anhand des Resveratrol-Musters sollte geprüft werden, ob sich ein Verschnitt von rotem mit weißem Traubensaft nachweisen lässt. Der Einfluss der Salicylsäure-Spritzung im ökologischen Weinbau auf die letztendlichen Salicylsäuregehalte im Most und Wein sollteuntersucht werden. Traubenkernöle sollten auf ihren Gehalt an Procyanidinen hin untersucht werden.

Aim of this study was the development of analytical methods to investigate polyphenols (espescially resveratrol and -derovatives, salicylicacid and procyanidins) in musts, grape juices, wines, and grape seed oils, and the modification of a method to determine the antioxidativecapacity. The contents of white wines from different origins, varieties and technology on polyphenols and antiodative capacity were to be investigatedand compared. Within the scope of this study it was focussed on probable variety-typical polyphenol ratios . Different technologies werdeanalyzed on their influence on polyphenols. German and Hungarian wines were to be investigated on their content on resveratrol and ist derivatives. It was to be shown if a blending of red grape juices with white ones could be proven by using the resveratrol 'profile'. The influence of salicylic acid spraying in the vineyard on the salicylic acid content of musts and wines was to be analyzed. Grape seed oils were to be analyzed on their content on procyanidins.